En visitant Kim Phat, je suis tombée sur des foies de poulet ainsi que sur des foies de canard. J'ai pris un paquet de chaque et j'ai fait un moitié/moitié.
La mousse est excellente et très facile à réaliser. La recette vous donneras suffisamment de mousse pour plus de 8 personnes. On peut congeler aussi, je dirais pour 3 mois environ et si vous le faites sous-vide, pour 1 an.
500 g de foies de volaille
375 ml de porto rouge
2 feuilles de gélatine (4 grammes de gélatine en poudre)
200 g de beurre pommade
2 c. à soupe de gras de canard
100 ml de crème épaisse (35 %)
1 gros oignon ciselé grossièrement
3 gousses d’ail coupées en deux
1 bouquet garni : 2 branches de thym, 2 branches de persil, 2 feuilles de laurier et 5 grains de poivre noir
Sel et poivre du moulin
Parer les foies en éliminant toutes les parties blanches. Dans un bol, faire mariner au froid, les foies pour 12 heures avec 125 ml de porto et le bouquet garni.
Bien égoutter les foies en réservant la marinade.
Dans une grande poêle, chauffer le gras de canard et y faire dorer l'oignon et l'ail. Ajouter les foies de volaille et cuire à feu élevé.
Retirer les foies, mettre dans la cuve du blender et déglacer la poêle avec la marinade réservée. Laisser réduire de moitié.
Verser le jus réduit dans le blender et ajouter la crème et le beurre. Réduire en purée lisse.
À la passoire fine, éliminer les grumeaux. Rectifier l'assaisonnement.
Verser dans des petits ramequins au 3/4 et mettre au froid 1 heure.
Gelée
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le reste du porto. Dès l'ébullition, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Bien mélanger et laisser refroidir jusqu'à 30 C.
Verser sur les mousses. Réfrigérer jusqu'à ce que la gélatine soit bien prise.
Elle a l'air bien bonne ta mousse...
RépondreEffacerTrès joli ! Bonne idée les foies de canard :) D'ailleurs je vais justement aller au Kim Phat avant de réaliser ma recette. Tu me donnes des idées... :)
RépondreEffacerJe ne trippe pas sur la mousse de foie mais ta recette m'interpelle. La gelée de porto là...yummmmmm!!!!!
RépondreEffacerOn cuisine si peu le foie de volaille et pourtant c'est tellement bon comme dans ce que tu proposes aujourd'hui!
RépondreEffacerJoyeuses Fêtes à toi et à toute ta famille et continue de nous régaler comme tu le fais!
Lou
Une belle gâterie! Joyeux Noel Nath :) xxxx
RépondreEffacerJ'en ai encore jamais fait! Je vais me lancer aussi alors! Elle a l'air superbe :) joyeux noel!!
RépondreEffacerJoyeux Temps des Fêtes !! J'ai également fait cette mousse l"an passé et la texture était restée vraiment belle après congélation !! J'avais ajouté des pistaches sur la gelée pour le look et le goût ;)
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