Homard newburg

C'est le temps du homard et on en profite au maximum. Après avoir cuisiné du homard vapeur, j'ai fait cette recette proposée par Ricardo pour faire un peu changement et je n'ai pas regretté.

• 4 homards cuits de 1 à 1 1/4 lbs chacun

Sauce newburg

• 1/4 tasse de beurre
• 2 c. à soupe de farine
• 1 1/4 tasse de lait
• 1/4 tasse de crème 35 %
• 1/4 tasse de persil plat ciselé
• 1/2 c. à thé de paprika
• 1 pincée de muscade moulue
• 1/4 tasse de xérès ou Porto blanc sec
• Sel et poivre

Garniture

• 1/2 lb de champignons coupés en quartiers
• 2 c. à soupe de beurre
• 2 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée
• Le zeste de 1/2 citron
• Sel et poivre

Enlever les pinces des homards, les décortiquer et réserver la chair. Couper ensuite les homards en 2.
Retirer la chair et la couper en dés. L'ajouter à la chair des pinces. Réserver

Garder les 4 plus belles moitiés de homard, les évider complètement et bien les laver. Elles serviront de plats de service.

Dans une casserole fondre 2 c. à soupe de beurre, ajouter la farine, mélanger bien, ajouter le paprika, la muscade, le lait et la crème. Bien fouetter jusqu'à épaississement. Ajouter le persil, saler et poivrer. Réserver.

Dans une poële, fondre le reste du beurre. Y sauter les morceaux de homard. Déglacer au porto et laisser réduire de moitié. Ajouter la béchamelle. Déposer cette préparation dans les carapasse de homard réservées au service. Garder au chaud durant la préparation des champignons. Utiliser les pinces pour garnir les dessus de vos homards.

Champignons

Fonde le beurre et y sauter les champignons. Ajouter la ciboulette, le zeste de citron et  le sel et poivre.
Servir avec le homard.

Rouleaux de printemps thaï au homard

La chair du homard que j'avais réservée suite à ma recette de bisque est utilisée pour ces rouleaux.
Je me suis inspirée d'un recette tirée du livre " délices d'Asie "

• 160 gr de chair de homard hachée
• 2 c. à soupe d'huile
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 carotte moyenne râpée
• 2 branches de céleri hachées finement
• 4 échalottes vertes hachées
• 1 c. à soupe de gingembre frais
• 2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
• 1/2 tasse de nouilles de riz cuites
• 1 tasse de fèves germées
• 2 c. à thé de sauce de poisson
• 1 c. à soupe de sauce d'huîtres
• 12 pâtes à rouleaux
• huile pour frire

Dans une poële, cuire dans l'huile, jusqu'à tendreté, les carottes, le céleri et l'ail. Ajouter les échalottes et les fèves germées, les nouilles et retirer du feu.
Ajouter la sauce de poisson, d'huître,la coriandre et le gingembre.
Laisser refroidir.
Faire les rouleaux selon l'emballage.

Cuire dans l'huile chaude de 3 à 4 minutes.

Bisque de homard

Comment utiliser à peu près tout du homard??? La carcasse permet de cuisiner une bisque savoureuse.Je me suis inspirée de la recette de Jean Soulard.

• 1 homard d'une livre cuit
• 1 carotte hachée finement
• 1 branche de céleri hachée finement
• 1/2 oignon haché finement
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 c. à soupe de pâte de tomates
• huile d'olive
• 1/4 de tasse de cognac ou brandy
• 1/2 tasse de vin blanc sec
• 4 tasses de fumet de poisson ( du bouillon de poulet peut faire aussi)
• thym, cayenne et poivre du moulin
• 1/2 tasse de crème 35%
• 3 c. à soupe de fécule de maïs

Décortiquer le homard ( on gardera la chair pour une autre recette ), enlever l'intérieur de la tête et bien nettoyer la carcasse. Casser grossièrement la carapace.

Dans un chaudron, mettre un peu d'huile d'olive et y jeter la carcasse. La faire revenir quelques minutes. Arroser de cognac Ajouter le celeri, l'oignon et les carottes. Faire suer. Ajouter l'ail, le vin, le fumet.
Assaisonner avec le thym, cayenne et poivre au goût.

Laisser mijoter 40 minutes à feu très doux. À l'aide d'une passoire, couler votre bouillon. Retirer la carcasse de homard et bien presser les légumes dans le bouillon. Remettre sur le feu. Mélanger la fécule avec la crème et épaissir le bouillon.

Rectifier l'assaisonnement.

Coquilles aux fruits de mer

Voici une version repas de la fameuse coquille. Donne 4 gros plats.

• 227 gr de goberge à saveur de crabe
• 1 tasse de crevettes de Matane
• 1 tasse de poivrons de couleurs
• 3 échalottes hachées
• 1 tasse de pétoncles
• 1 tasse de crevette non cuites décortiquées
• 3/4 tasse de beurre à l'ail
• 3/4 tasse de farine
• 4 tasses de bouillon de poulet savoureux
• 1 c. à soupe de basilic séché
• 1/2 tasse de crème 35%
• fromage râpé pour le gratin
• pommes de terre en purée ( environ 3lbs )
• sel et poivre

Dans une casserole, fondre le beurre à l'ail et ajouter le poivron et l'échalotte. Cuire légèrement et ajouter la farine. Ajouter le bouillon de poulet. Mélanger jusqu'à épaississement et ajouter la crème. Retirer du feu, ajouter les crevettes non cuites, les pétoncles, le basilic et la goberge.Saler et poivrer au goût.
Durant ce temps, faire votre purée.
Ajouter au mélange de fruits de mer, les crevettes de Matane.

Montage

Dans un plat à gratin, faire des rosettes de purée autour du plat. Ajouter la sauce aux fruits de mer. Recouvrir de fromage râpé et mettre au four à 350F,  15 minutes et ensuite à broil pour bien gratiner le tout.

Crevettes au combozola

Recette fétiche partagée par mon ami Richard. Une belle entrée qui peut pour les plus gourmants devenir un repas des plus fantastique!

Pour 2 personnes en entrée

• 1 échalotte verte hachée
• 12 belles crevettes non cuites, déveinées, décortiqués avec queues
• 1 petit fromage combozola ( 5 onces ) coupé en cubes, croûte enlevée
• sel et poivre
• 1/2 tasse de crème 35%
• 3 c. à soupe de vin blanc
• 3 c. à soupe de sirop d'érable
• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique

Sauce

Sauter l'échalotte dans un peu d'huile d'olives. Ajouter le vin blanc. Ajouter la crème et le fromage et bien faire fondre le fromage. Ajouter sel et poivre au goût. Réserver la sauce.

Crevettes

Sauter rapidement les crevettes dans un peu d'huile d'olives. Ajouter le sirop d'érable et laisser réduire un peu pour qu'un léger caramel se fore autour des crevettes. Ajouter le vinaigre balsamique et bien enrober. Rétirer du feu.

Servir les crevettes avec la sauce au bleu. Prévoir une bonne baguette pour faire trempette dans la sauce restante!

Scampis en sauce verde

Inspirée d'ici mais complètement modifiée. J'aimais l'idée des scampis en sauce, bien différent de ceux à l'ail mais je n'avais pas les ingrédients donc j'ai élaboré avec ce que j'avais.

• 24 scampis
• 1/2 botte de coriande fraîche
• 100 gr de brie
• 100 gr de beurre
• 160 ml de vin blanc
• 200 ml de crême 35%
• sel et poivre au goût

Au robot culinaire, faire un beurre de coriande avec la coriande, le beurre et le fromage.
Dans une poële bien chaude, fondre ce beurre. Ajouter le vin blanc et porter à ébulltion. Ajouter la crème et réduire. On ajoutera les scampis avant la réduction finale de façon à éviter le surcuisson. Saler et poivrer au goût.

À déguster avec les doigts!!!!!

Sauté de crevettes et pétoncles vietnamien

Je me suis inspirée de cette recette de Ricardo. Je n'ai pas suivi la recette à la lettre mais vous la trouverez en lien. Voici ma version!

Sauce au lait de coco

• 1 tasse de lait de coco
• 1/4 tasse de jus de lime
• 2 c. à soupe de sauce au poisson
• 2 c. à soupe de sauce d'huîtres
• 2 c. à soupe de sauce soya
• 1 c. à thé de sucre
• 1 c. à thé de sambal

Sauté

• 1 paquet de vermicelles de riz
• 1 1/2 lb de pétoncles de grosseur moyenne ( ici des petites)
• 16 grosses crevettes crues, sans queue et déveinées
• 1/4 tasse d'huile d'arachide ( canola )
• 4 oignons verts, émincés finement en diagonale (réserver le vert pour la garniture)
• 2 carottes coupées en fine julienne
• 1 gousse d'ail, hachée
• 2 c. à soupe d'huile de sésame grillé
• 1/2 tasse d'arachides grillées ( remplacé par des cashous ) pour la garniture
• 1/4 tasse de coriandre fraîche pour la garniture

Mélanger tous les ingrédients pour la sauce et réserver.
Préparer une eau bouillante dans laquelle vous plongerez vos vermicelles pour les cuire.

Bien éponger vos pétoncles et crevettes.

Dans un wok, chauffer l'huile et sauter vos crevettes et pétoncles ( de petites quantité à la fois pour éviter de bouillir )
Réserver vos fruits de mer.
Ajouter l'huile de sésame au wok et sauter carottes, ail et échalottes 3 à 4 minutes. Ajouter la sauce de coco et réduire.
Durant ce temps, déposer vos vermicelles dans l'eau bouillante.

Ajouter les fruits de mer réservés à votre sauce réduite. Egoutter vos vermicelles.
Dans une assiette, déposer une portion de vermicelle, le mélange au lait de coco, une pincée de vert d'échalottes, une pincée de noix et une pincée de coriande fraîche.

Chaudrée de fruits de mer épicée

Au départ, cette recette est une soupe d'huîtres. Le bouillon est tellement bon que j'ai décidé d'en faire un plat confort au fruits de mer. Vous trouverez la recette initiale ici .

• 2 c. à soupe de beurre
• 1/2 tasse de carottes hachées finement
• 1/2 tasse de celeri haché finement
• 1/2 tasse d'oignons hachés finement
• 1/2 tasse de champignons hachés finement

Faire cuire les légumes dans le beurre 5 minutes( les oignons seront transparents).Dans un plat à part, ajouter:

• 1/2 tasse de beurre ( le fondre)
• 1/4 tasse de farine

Bien mélanger, Ajouter

• 1 litre de bouillon de poulet

Au fouet on mélange le tout. Ajouter:

• 1/2 c. à thé de cayenne ( réduire la quantité pour un goût plus doux )
• 1/4  c. à thé de thym séché
• 1/4  c. à thé d'oregano
• 1/4 c. à thé de sauge
• 3/4 tasse de pétoncle
• 1/2 tasse de crevettes crues
• 2 c. à soupe de fécule de maïs ajouter mélanger à
• 1 tasse de crème 35%

Cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Ajouter:

• 3/4 tasse de chair de homard

Servir très chaud.