mardi 23 décembre 2014

Mousse de foies de volaille au porto

J'adore les mousses de foies de volaille et dernièrement, Katia, sur sa page facebook  avait proposé une recette de Josée Di Stasio. En recherchant la recette pour l'exécuter, je suis tombée sur celle de Jérôme Ferrer. J'ai vraiment hésité entre les deux mais la gélatine au porto m'a fait craquer.

En visitant Kim Phat, je suis tombée sur des foies de poulet ainsi que sur des foies de canard. J'ai pris un paquet de chaque et j'ai fait un moitié/moitié.

La mousse est excellente et très facile à réaliser. La recette vous donneras suffisamment de mousse pour plus de 8 personnes. On peut congeler aussi, je dirais pour 3 mois environ et si vous le faites sous-vide, pour 1 an.



500 g de foies de volaille
375 ml de porto rouge
2 feuilles de gélatine (4 grammes de gélatine en poudre)
200 g de beurre pommade
2 c. à soupe de gras de canard
100 ml de crème épaisse (35 %)
1 gros oignon ciselé grossièrement
3 gousses d’ail coupées en deux
1 bouquet garni : 2 branches de thym, 2 branches de persil, 2 feuilles de laurier et 5 grains de poivre noir
Sel et poivre du moulin


Parer les foies en éliminant toutes les parties blanches. Dans un bol, faire mariner au froid, les foies pour 12 heures avec 125 ml de porto et le bouquet garni.

Bien égoutter les foies en réservant la marinade.

Dans une grande poêle, chauffer le gras de canard et y faire dorer l'oignon et l'ail. Ajouter les foies de volaille et cuire à feu élevé.

Retirer les foies, mettre dans la cuve du blender et déglacer la poêle avec la marinade réservée. Laisser réduire de moitié.

Verser le jus réduit dans le blender et ajouter la crème et le beurre. Réduire en purée lisse. 

À la passoire fine, éliminer les grumeaux. Rectifier l'assaisonnement.

Verser dans des petits ramequins au 3/4 et mettre au froid 1 heure.

Gelée

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une petite casserole, porter à ébullition le reste du porto. Dès l'ébullition, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Bien mélanger et laisser refroidir jusqu'à 30 C.

Verser sur les mousses. Réfrigérer jusqu'à ce que la gélatine soit bien prise.

7 commentaires:

  1. Très joli ! Bonne idée les foies de canard :) D'ailleurs je vais justement aller au Kim Phat avant de réaliser ma recette. Tu me donnes des idées... :)

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  2. Je ne trippe pas sur la mousse de foie mais ta recette m'interpelle. La gelée de porto là...yummmmmm!!!!!

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  3. On cuisine si peu le foie de volaille et pourtant c'est tellement bon comme dans ce que tu proposes aujourd'hui!
    Joyeuses Fêtes à toi et à toute ta famille et continue de nous régaler comme tu le fais!
    Lou

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  4. Une belle gâterie! Joyeux Noel Nath :) xxxx

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  5. J'en ai encore jamais fait! Je vais me lancer aussi alors! Elle a l'air superbe :) joyeux noel!!

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  6. Joyeux Temps des Fêtes !! J'ai également fait cette mousse l"an passé et la texture était restée vraiment belle après congélation !! J'avais ajouté des pistaches sur la gelée pour le look et le goût ;)

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C'est toujours un plaisir de vous lire!

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