vendredi 7 février 2014

Biscuits à la guimauve à l'érable CFEP

Ce mois-ci le CFEP propose comme thème: mon histoire d'amour avec la cuisine canadienne. Ici au Québec, nous avons nos plats et produits fétiches. Je songeais au sirop d'érable et c'est en fouillant dans le livre de Martin Picard que j'ai eu envie de faire des biscuits à la guimauve.

Les whippets sont une création purement québécoise. ce biscuit a été créé par Théophile Viau âgé à ce moment de seulement 17 ans et fils d'un des fondateurs de la biscuiterie bien connue Viau. À l'origine, c'était un biscuit fin à la vanille. La Première Guerre mondiale a fait augmenter le prix des denrées et ils ont revu le biscuit en créant le fameux Whippet. Plus abordable, il connu un franc succès.

Le biscuit se décline maintenant en plusieurs variétés mais il est aussi possible de le reproduire à la maison. La recette de Martin Picard est longue et fastidieuse mais comme il utilise le sirop d'érable et le thème wippet, difficile de passer à côté;)

Je vous donne la recette telle qu'écrite dans son bouquin. J'ai cependant diminué de moitié la recette de sucre mou et ça convenait tout à fait. Je n'ai jamais réussi à atteindre le 130 C demandé pour le sirop pour la confection de la guimauve. Je me suis tannée avant soit à 120 C et ça aussi fonctionné!

Il restera de la guimauve, je suggère d'en faire des boudins et de chocolater le tout!

Le sucre mou est une réussite totale, un ami qui passait y a goûté et son beau-père ayant une sucrerie,il connait et m'a dit: c'est exactement ça!

N'oublier pas de visiter le site de Valérie à tous les 15 du mois pour voir l'ensemble des billets des participants. En lien, les projets déjà proposés.




Pour 30 biscuits

Base

30 g de sucre d'érable
92 g de farine
1 pincée de sel
1 pincée de cannelle
1 pincée de bicarbonate de soude
1 pincée de poudre à pâte
45 g de beurre non salé à température pièce
1 oeuf battu divisé en deux
25 ml de sirop d'érable

Au mélangeur sur socle, mélanger tous les ingrédients secs et y sabler le beurre. Ajouter seulement la moitié de l'oeuf battu et le sirop. Mélanger et former une boule. Enrober de pellicule plastique et mettre au froid pour une heure.

Préchauffer le four à 325 F

Sur une surface enfarinée, abaisser la pâte à 1/4 de pouce d'épaisseur. Avec un cercle de 2 pouces couper les biscuits dans la pâte et déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Badigeonner d'oeuf battu restant et enfourner pour 7 à 8 minutes. Laisser refroidir sur une grille.



Sucre mou

500 ml de sirop d'érable

Dans une casserole à fond épais, cuire le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne au thermomètre 235 F Retirer du feu et déposer la casserole sur une grille pour 1 minute ( l'air doit circuler sous la casserole ). Verser la sirop dans la cuve du mélangeur et laisser la température descendre à 90 F À la palme, battre le sirop jusqu'à ce qu'il soit blanchi. Déposer le bol sur un bain-marie et fondre la préparation légèrement, tout en remuant avec une maryse jusqu'à ce que le sucre cristallise ( très rapide ).



Quand la préparation est froide, faire de petits disques et déposer sur les biscuits.



Guimauve à l'érable

5 feuilles de gélatine
2 blancs d'oeuf
335 ml de sirop divisé ( 70 ml dans une casserole et la balance dans une autre )

Chauffer la plus grande quantité de sirop jusqu'à obtenir 130 C au thermomètre

Battre les blancs en piques mous.

Déposer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour 5 minutes. Bien les égoutter. chauffer le 70 ml de sirop et y faire fondre les feuilles de gélatine.

Verser en filet le sirop ( sans gélatine dans les blancs d'oeuf en fouettant et ajouter aussi le sirop gélatine en filet. Battre environ 10 minutes. Mettre dans une poche à douille à gros bout et en recouvrir les biscuits. Laisser reposer 1 heure.

Garniture au chocolat

650 g de chocolat au lait ( j'ai mélanger noir et au lait )

Fondre le chocolat et laisser refroidir à l'air libre. Tremper les biscuits dans le chocolat à l'aide d'une fourchette. La guimauve reste collante alors il faut travailler par la base.

Déposer sur du papier parchemin et laisser durcir le chocolat.

Sincèrement, ce sont des wippets de guerre, vous ne regretterez pas le temps investi!!!




11 commentaires:

  1. wow ! ils sont magnifiques tes Whippets...j'ai encore loupé le challenge pour Valérie :(

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  2. Je suis vraiment impressionnée par ton travail et par les résultats obtenus. Ce biscuit est vraiment de toute beauté! Et le goût??? Cela doit goûter le ciel!
    Lou

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  3. mm des hippets maison...comme ça doit être bon

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  4. On est déjà le 7!!! Je bave devant tes photo là! Ça l'air écoeurant!!!

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  5. Ils sont tout simplement magnifiques, je suis prête à te passer une commande ;)

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  6. Débile au max!!! on prend ça où la gélatine en feuilles?

    Francine.

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  7. Ou on peut remplacer par la gélatine en poudre?
    Francine.

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  8. Francine,la gélatine en feuille j'en ai trouvé ici chez Choco-gâteau. Tu peux en avoir certainement dans un magasin spécialisé. Pour la poudre, ça fonctionnerait sûrement,il faudrait trouver les quantités équivalentes.

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  9. Oh my, j'en reviens même pas qu'une telle chose existe!!! :P

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C'est toujours un plaisir de vous lire!

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