Dim sum au poulet

Le street food, ça vous dit quelque chose??? Yannig Samot, lui, connait!!! Il aime tellement qu'il a réuni dans un bouquin ses meilleures adresses à Paris. Qui est-il?? Comédien, proprio de resto et plus récemment, il a ouvert  un service de traiteur spécialisé dans les produits artisanaux, un gourmand, un vrai! Sébastien Demorand, journaliste et critique culinaire qui a écrit la préface du livre  dit qu'à Paris, ils ont encore quelques trains de retard en la matière sur Londres, New York, Los Angeles ou Tokyo. Mais la mayonnaise commence sérieusement à prendre. De la bonne bouffe, que de la bonne!!

Le livre disponible chez Hachette Canada, ce veut un rassemblement de 33 recettes et adresses de ses meilleurs resto où l'on peut emporter de la bouffe de qualité à manger dans la rue à Paris. Un concept que Montréal vient d'adopter avec les cantines mobiles/bouffe de rue de qualité ici aussi, qui je l'espère, fera des petits!! En attendant notre bouquin des meilleurs adresses à Montréal, je vous présente les meilleurs de Paris;) À défaut d'y être, on pourra apprêter ces recettes coup de coeur de l'auteur.

Quand je reçois un livre tout neuf, j'en fais une première lecture et ensuite je passe à mon conjoint, question de voir où j'irai. Cette fois encore, j'ai fait quelques sélections mais chummy lui a coupé court, on essaie tout!!! Les recettes sont faciles, bien expliquées, de très belles photos exécutées par Virginie Garnier.

J'ai choisi comme toujours un défi, quelque chose que je n'ai jamais fait, les dim sum au poulet.

Je vous conseille de faire la garniture d'avance si vous recevez. Le montage et la cuisson des dim sum est toute simple, elle pourra être faite au dernier moment. Je n'ai pas de panier de bambou..bein non le cossin à 5$ je ne l'ai pas...mais j'ai du système D à revendre. Une passoire à spag, un linge propre et non parfumé, un grand chaudron et du papier d'alu parce que le couvercle ferme mal et on scelle la vapeur. Le tour est joué, on est prêt!

Pour 15 bouchées ( on DOUBLE c'est trop bon! )

15 pâtes à ravioli de type won ton ( les rondes en épiceries asiatiques )
150 g de blanc de poulet haché à la main ( au couteau de préférence:D )
50 g de carottes en brunoise de même grosseur que..
40 g de champignons shitaké frais en brunoise comme les carottes
20 g de ciboulette thaï hachée finement ( à défaut de la ciboulette québécoise et on ajoutera une pointe d'ail haché )
1/2 c. à soupe d'huile de sésame
1 c. à thé d'huile de canola
1 c. à soupe de sauce d'huître
1/4 c. à café de poivre
1/4 de c. à café de 5 épices maison* ou du commerce

* Mon 5 épices est composé de 1/2 c. à thé  de graines de coriandre, de 3 clous de girofle, de 1/2 c. à thé de graines de fenouil, de 2 anis étoilées et de 1/2 c. à thé de cannelle. Au moulin à épices ( ça j'ai ça ) on moud et on conserve le reste.

Dans une poêle, chauffer l'huile de canola et y faire revenir la brunoise de  carottes et champignons pour environ 3 minutes ou jusqu'à ce que ce soit tendre mais encore croquant. Laisser refroidir.

Dans un bol, mélanger le poulet à l'huile de sésame, sauce d'huître, ciboulette,le poivre et le mélange d'épices. Laisser reposer au frais 15 minutes. Ajouter les légumes déjà cuits et refroidis. On passe au montage!

Chauffer une casserole avec 1 pouce d'eau qui peut contenir la passoire ( ou utiliser le cuiseur en bambou ). Mettre le linge propre.

Prendre chaque pâte à ravioli et y mettre 1 c. à soupe de farce au poulet, refermer le pourtour en pinçant les rebords de la pâte ( youtube est mon ami ). Déposer les pâtes sur le linge dans la casserole et bien refermer à l'aide du papier d'alu ( ou mettre le couvercle sur votre cossin en bambou...non mais j'en ai besoin là ! ) Mettre le minuteur et cuire 10 minutes. Le centre sera ferme au toucher. Refaire la même opération pour le reste des bouchées.

Servir avec...une sauce épicée. Et bien ça on ne donnait pas la recette, voir si ça allait me démoraliser;)

Sauce trempette

Le jus d'une lime bien juteuse
2 c. à soupe de sauce de poisson
1 c. à soupe de sauce soya
Le bout de la lame d'un couteau de sambal ou plus au goût
1 c. à soupe de gingembre frais râpé

On mélange le tout et on savoure avec les dim sum!!

Crumble d'été en pot

J'aime le concept d'aliments en pot à servir, c'est très pratique et personnel, un pot pour chacun. Cette fois, je vous présente dessert très connu mais adapté pour ce type de présentation. Parfait pour un BBQ, autour de la piscine avec des amis, pas de cassage de pompon, il suffit d'ajouter la glace à la dernière minute. Les petits fruits arrivent chez les marchands, c'est le temps d'en profiter!!

En parlant de glace, j'ai découvert par accident ( parce que ce n'était pas ce que j'avais demandé à mon chum et qu'il a beaucoup de misère avec les étiquettes;)) ) le yogourt grec glacé Nos Compliments à la vanille, bluffant, crémeux, bien vanillé, j'ai adoré!! Quand même dispendieux, 4,49$ pour 1 litre, ça vaut la peine de l'essayer pour ceux qui veulent du bon sans les calories associées à la crème glacée régulière.

Pour 6 personnes ( Pww 5 sans la glace )

3 1/2 tasses de petits fruits aux choix
1/4 de tasse de sucre
1 c. à soupe de farine

Crumble

1/4 de tasse de noix au choix ( ici moitié Grenoble, moitié pacanes )
1/2 tasse de gruau
3 c. à soupe de cassonade
3 c. à soupe de farine
1/2 c. à thé de cannelle
2 c. à soupe de beurre
1/4 de tasse de coconut

Préchauffer le four à 350F

Dans un bol, mélanger les ingrédients du crumble avec les mains. Quand les ingrédients sont bien amalgamés, verser sur une plaque recouverte de papier parchemin. Mettre au four 12 minutes et brasser la préparation au bout de 6 minutes. Sortir du four et verser dans une assiette pour laisser refroidir. Réserver.

Dans le même bol, mélanger les petits fruits avec la farine et le sucre. Mettre au four et cuire 30 minutes en brassant au bout de 15. Sortir du four et laisser refroidir.

Montage tout simple. Verser 1/3 de tasse de préparation aux fruits dans des pots de 250 ml. Ajouter au moment du service,1/4 de tasse de crumble et compléter par un peu de glace au goût.

Source: Ruffles and Truffles

Aérateur à vin ou le gadget coup de coeur

Je ne suis pas très calée en vin mais mes papilles sont assez difficiles quand même;) Dernièrement, lors d'un souper, je vois ma fille sortir une bouteille de vin que je connaissais et je savais très bien je n'aimerais pas...Sans dire un mot et avec son plus beau sourire, elle enfile son gugus sur la bouteille et me sert un verre. Elle savait la démone;) Le vin avait un tout autre goût simplement en utilisant l'aérateur, il est passé de médiocre à MON goût à excellent!!

Facile à trouver en magasin chez Stokes pour être plus précise, pour environ 20$. Comme cadeau d'hôtesse ou encore tout simplement pour ce faire plaisir, je vous le recommande!

Salade de fenouil aux poivrons et mozzarella

J'oublie souvent de cuisiner le fenouil. Ce n'est pas un légume auquel je pense et pourtant à toutes les fois que j'en mange, j'adore! J'ai choisi cette salade pour sa couleur et ses ingrédients qui sont bien différents de ce que j'ai l'habitude de cuisiner sur le BBQ. Très facile de cuire le fenouil à cuisson indirecte et que dire des poivrons, vous aurez autant de plaisir à cuisiner qu'à déguster.

La salade doit être servie à température ambiante, donc pas besoin de planifier un temps de refroidissement. Accompagnant une bonne grillade telle que le steak en croûte d'épices au café, cette salade fera le bonheur de vos papilles;)

Tirée du livre Le chef Barbecue Weber disponible chez Hachette Canada.

Pour 6 personnes ( ici 3 gourmands ;) )

2 bulbes de fenouil de taille moyenne sans les tiges et racines intactes
2 poivrons rouges
225 g de mozzarella ( ici bocconcini  apéro )
50 g d'olive Kalamata dénoyautées et hachées grossièrement
3 c. à soupe de basilic frais ciselé
Sel et poivre du moulin au goût

Vinaigrette

3 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
1 c. à thé d'ail émincé
1 c. à thé de purée d'anchois
1 grosse pincée de piment de cayenne
1 pincée de gros sel

Émulsionner la vinaigrette et réserver.

Préparer un feu de charbon à double zone.

Couper les bulbes de fenouil en deux et badigeonner de vinaigrette. Griller sur le feu à cuisson moyenne directe de 5 à 7 minutes, face coupée sur la grille. Retourner les bulbes durant la cuisson pour les marquer mais en évitant de les brûler. Transférer sur la grille à cuisson indirecte et cuire de de 12 à 15 minutes ( couvercle fermé de préférence ) ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants. Retirer du feu et enlever la racine. Couper en morceaux moyens. Déposer dans un saladier.

Badigeonner les poivrons d'huile d'olive et griller à feu directe. Retourner sur toutes les faces de façon à noircir la peau des poivrons. Déposer dans un bol et couvrir d'une pellicule plastique. Laisser reposer le temps de pouvoir manipuler les poivrons. Retirer la peau, les graines et couper la chaire en dés. Déposer dans le saladier et laisser tempérer.

Ajouter le reste des ingrédients ainsi que la vinaigrette et bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

Côtes de dos de porc épicées à la mexicaine

Si je veux faire plaisir à mon homme, c'est tout simple, je lui fait des côtes levées. Cette fois j'ai choisi cette recette tirée du Grand livre des Grillades disponible chez Hachette Canada, entre autre pour le rub qui contient du chocolat 70%. J'étais très intriguée et je peux vous affirmer que ces côtes sont entrées dans le top 3 des meilleures mangées maintenant. Je n'avais pas assez de temps pour faire la cuisson complète sur le BBQ à feu doux, j'ai donc accéléré le procédé en donnant une première cuisson dans une eau assaisonnée. En principe, les côtes doivent cuire 2 heures à feu très doux au charbon à cuisson indirecte, couvercle fermé en retournant de temps en temps.

Le glaçage au piment chipotles est aussi à tomber par terre, bien relevé et sucré juste comme il se doit. Vous trouverez les piments Ancho pour faire le mélange d'épices aux Épices de Cru, on peut facilement commander en ligne pour ceux qui ne sont pas près ou encore dans les points de service que l'on retrouve sur leur site. Pour ma part, je n'en avais plus, j'ai donc utilisé du piment d’Espelette qui a très bien fait l'affaire.

Cette année d'ailleurs, j'ai au potager plus de 5 variétés de piments que je vais joyeusement déshydrater à la fin de la saison question d'en avoir sous la main en tous temps. Reste maintenant à savoir si la production sera à la hauteur de mes attentes, j'espère que ça pousse au froid et sous la pluie;))))

Épices mexicaines

3 piments Anchos séchés sans la tige et broyés au moulin à épices
1 c. à soupe de graines de cumin
1 petit bâton de cannelle concassé
1 c. à thé de graines de coriandre
3 grains de poivre de Jamaïque entiers
2 clous de girofle
1/2 c. à thé de grains de poivre
1 c. à soupe de chocolat 70% haché moyennement
2 c. à soupe d'origan séché
1 c. à soupe de cassonade
2 c. à soupe de fleur de sel
2 c. à soupe d'ail semoule

Mettre les piments broyés dans un bol. Au moulin à épices, moudre le cumin, la cannelle, le poivre de Jamaïque, le clou de girofle, la coriandre et le poivre. Verser dans le bol. ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

Glaçage au piments chipotles

120 ml de miel
Le jus d'une orange fraîchement pressée
60 ml de vinaigre de cidre
4 piments chipotles en sauce adobo hachés grossièrement
2 gousses d'ail hachées grossièrement

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mioter jusqu'à ce que l'ail soit tendre. Passer au bras mélangeur et réduire encore quelques minutes, le temps que la sauce couvre bien le dos d'une cuillère. Réserver.

Les côtes

2 kg de côtes de dos de porc
Gros sel de mer
1 c. à soupe de basilic
1/4 de tasse d'ail déshydraté en flocons
1 c. à soupe de grains de poivre

Dans une grand chaudron, mettre les côtes et couvrir d'eau froid. ajouter les reste des ingrédients ( pour le sel, l'eau doit être bien salée ). Porter à ébullition et réduire le feu à médium. Faire cuire les côtes environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans pour autant se détacher de l'os complètement. Enrober du mélanger d'épices mexicaines et laisser mariner au froid 4 heures.

Chauffer le BBQ à feu moyen et y cuire les côtes à feu inversé le temps de bien les réchauffer. Au pinceau, ajouter le glaçage et laisser cuire encore 10 minutes. ajouter le reste du glaçage et cuire 5 minutes. Retirer du feu et couvrir d'aluminium. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Steak de côte de boeuf en croûte d'épices au café

C'est la fête des père demain et on annonce, devinez quoi?? De la pluie:))) Je vous propose donc de  faire aller le BBQ ce soir. Parce que la fêtes de pères ça ce passe beaucoup plus à la maison et que nos hommes sont souvent assez viande, j'ai la recette toute indiquée.

Chanceuse, j'ai reçu cette semaine de Hachette Canada, Le Chef Barbecue de Weber par Jamie Purviance, un livre de 115 recettes simples, bien expliquées qui nous donne en plus de très bons trucs pour bien maîtriser le feu de charbon de bois. Des conseils et trucs des chefs professionnels de la Grill Academy ( la première école de cuisine au BBQ ), tout est en place pour une belle réussite!!

Je possède 2 BBQ un au gaz et l'autre au charbon et je préfère de loin celui au charbon. On dit d'ailleurs ceci dans le bouquin:

Il y a quelque chose de profondément ancré dans notre ADN qui nous attire vers la satisfaction primordiale de faire cuire nos aliments sur des flammes crépitantes et des braises rougeoyantes. À chaque fois que nous allumons un feu nous nous connectons à nos ancêtres en remontant jusqu'aux origines de la civilisation.

Les recettes présentées sont plus alléchantes les unes que les autres. On y retrouve évidemment des grillades mais aussi des accompagnements, des mélanges d'épices, des sauces, des entrées et des desserts!! J'ai même accroché sur 3 beaux desserts, ce qui est très rare dans mon cas;)

Si votre cadeau de fête des pères n'est toujours pas fait, voici une très belle idée!!! Et pourquoi ne pas leur laisser le BBQ;)))

Steak de côte

Pour 4 personnes

4 steak de côtes de boeuf désossés de 220 à 280 g d'environ 2,5 cm d'épaisseur, parés
Huile d'olive

Mélange d'épices

1 c. à soupe de café noir moulu finement ( pas du instantané )
2 c. à thé de gros sel
1 c. à thé de cassonade
1/2 c. à thé de poivre noir du moulin
1 pincée de quatre-épices ( facultatif, je n'ai pas mis )

Préparer le mélange d'épices en mettant tous les ingrédients dans un bol.

Préparer un feu à double zone pour une cuisson à feu vif *

Badigeonner légèrement les steak d'huile d'olive et les enrober uniformément du mélange d'épices. Laisser à température ambiante de 20 à 30 minutes.

Brosser la grille de cuisson. Faire saisir les steaks à feu vif couvercle fermé environ 2 minutes chaque côtés pour bien les marquer. Terminer la cuisson à feu indirecte couvercle fermé soit de 2 à 3 minutes pour une cuisson saignante/à point. Retirer de la grille et laisser reposer sous aluminium de 3 à 5 minutes.

* Pour préparer un feu à double zone: Retirer la grille principale du BBQ. Mettre les copeaux de charbon dans la cheminée d'allumage et du papier sous la cheminée. Déposer la cheminée dans le BBQ. Mettre le feu au papier. Il vous faudra environ 15 minutes pour que les charbons deviennent rouges et ensuite recouvert d'une fine couche de cendres. On versera alors les charbons d'un seul côté du BBQ. Remettre la grille principale. Vous avez maintenant vos 2 zones de cuisson.

La cheminée d'allumage n'est pas indispensable mais franchement très pratique et peu coûteuse, à inclure avec le livre;))

Tarte au fromage et ananas

Pour une deuxième année, j'ai la chance d'être ambassadrice Vivre Délicieusement! Vivre délicieusement pour moi c'est manger sainement mais aussi parfois se gâter et c'est ce que j'ai fait avec cette tarte;) Je me suis inspirée de la recette trouvée sur le site de Vivre Délicieusement. Inspirée, puisque j'ai modifié la pâte et la garniture. On pourrait facilement utiliser la pâte suggérée pour plus de rapidité et de commodité mais si vous êtes plus du type je me donne du trouble et j'aime ça, ma recette suit plus bas;)

J'en profite pour vous rappeler que General Mills lance présentement 8 nouveaux produits et des coupons de gratuités sont disponibles sur la page facebook de Vivre Délicieusement, une belle façon de découvrir les nouveautés! Des céréales aux collations, il y en a pour tous les goûts.

En passant,je ne sais pas si c'est parce que je ne mange plus de dessert depuis des mois mais j'ai trouvé cette tarte absolument divine!! Pas trop sucrée, bien crémeuse, du vrai bonbon et très simple  à faire.

Pâte sablée rapide

250 g de farine
125 g de beurre froid en cubes
50 g de sucre en poudre
1 jaune d'oeuf
30 g d'eau froide
1 pincée de sel
1 c. à thé de sucre

Au mélangeur sur socle, mélanger la farine et le sel avec le beurre en utilisant la palme. Quand le beurre est finement incorporé, vous obtiendrez un mélange grumeleux mais fin, ajouter le sucre en poudre, mélanger délicatement, ajouter l'eau et le jaune d'oeuf et mélanger juste assez pour que la préparation commence à prendre forme. Cesser immédiatement de battre et à l'aide des mains, former une boule plate et emballer de pellicule plastique. Mettre au froid pour 30 minutes.

Préchauffer le four à 350F

Entre 2 feuilles de pellicule plastique, abaisser la pâte pour une assiette à fond amovible de 9 pouces. Retirer la première pellicule et retourner délicatement l'abaisse pour la déposer dans l'assiette. Bien la disposer. À l'aide du rouleau, enlever le surplus de pâte sur les bordures ( on a qu'à rouler sur les côtés du plat ). Retirer la pellicule. Saupoudrer de la cuillère de sucre et enfourner pour 15 minutes.

Durant ce temps, faire la garniture.

Garniture

1 paquet de fromage à la crème allégé ou non de 250 g
1 oeuf
1/4 de tasse de sucre
1 c. à thé d'essence de noix de coco ou comme ici d'amandes amères
1 boîte 540 ml d'ananas broyés bien égouttés ou 500 ml d'ananas maison broyés
1 c. à soupe de confiture d'abricots ou de gelée de pommes
1/3 de tasse de noix de coco grillée

Au mélangeur sur socle, battre le fromage pour le ramollir. Ajouter le sucre, l'oeuf et l'essence et bien battre. Verser dans la croûte ( même chaude ça fonctionne ). Ajouter les ananas à la cuillère. La garniture ne sera pas complètement recouverte ne vous en faites pas. Remettre au four 25 minutes.

Chauffer légèrement la confiture et l'étendre délicatement sur la tarte au sortir du four. Compléter avec la noix de coco grillée. Laisser tiédir et mettre au froid au moins 1 heure avant de servir.

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