Velouté de champignons des bois au foie gras

Un velouté extraordinaire où le goût des champignons est parfaitement présent. On sent aussi le douceur de foie gras qui apporte un crèmeux fantastique. Remarquer qu'on demande 100g et c'est très dispendieux mais dans les faits c'est 50g qui entre dans la soupe. Pour le pain grillé qui l'accompagne on peut omettre la garniture de foie, le velouté est déjà très riche. Alors pour un repas festif, en triplant la recette, un pot de 125g convient parfaitement et servira 12 convives. Tirée du livre Bistro de J-F Plante.

Pour 4 personnes

1 tasse de champignons sauvages déshydratés variés
1 litre de bouillon de poulet bouillant
1 c. à soupe d'huille d'olive
1 c. à soupe de beurre
2 échalotes hachées
2 gousses d'ail hachées
1/4 de tasse de cognac ou de brandy
1 tasse de crème 35%
100 g de foie gras
Fines tranches de pain grillé
2 c. à soupe de persil frais
Sel et poivre du moulin

Réhydrater les champignons dans le bouillon 30 minutes. Bien égoutter et assécher les champignons. Réserver le bouillon.

Dans une casserole, faire revenir les échalotes avec l'ail à feu doux pendant 3 minutes. Ajouter les champignons et revenir encore 2 minutes.

Déglacer avec le brandy et ajouter le bouillon réserver. Assaisonner au goût et laisser mijoter à feu moyen 10 minutes.

Incorporer la crème et mijoter 5 minutes.

Passer le tout au bras mélangeur en incorporant la moitié du fois gras jusqu'à l' obtention d'une crème lisse et onctueuse. Réserver le reste du foie gras pour en garnir les tranches de pain grillé.

Garnir chaque bol de pain au foie gras et de persil. Servir immédiatement.

Poulet farci au beurre d'ail grillé

Une excellente recette de Steven Raichlen tirée de son livre Barbecue. Le poulet est tellement tendre, d'un goût tout doux et l'ail, malgré la quantité, n'imprègne pas agressivement la chaire. Il faut juste prévoir un peu de temps pour faire le beurre d'ail rôti. J'ai tout simplement cuit l'ail le matin et fait le beurre, au souper le reste était très rapide. J'ai servi avec un mélange de légumes à la gremolata. Le mariage parfait!

1 tête d'ail
6 c. à soupe de beurre mou
2 c. à soupe d'herbes fraîches hachées ( ici j'ai utilisé du persil tout simplement )
3 c. à soupe de parmesan frais râpé
Gros sel et poivre fraîchement moulu

Emballer la tête d'ail dans un papier d'aluminium en gardant une ouverture sur le dessus pour voir la cuisson. Mettre au four à 350F de 30 à 40 minutes. Retirer l'ail du four et laisser refroidir. Couper le bulbe du côté racines et presser la purée dans un bol. Ajouter le reste des ingrédients et bien amalgamer.

1 poulet de 3 1/2 lbs à 4 lbs

Soulever délicatement la peau du poulet et y étendre le beurre d'ail, en mettre aussi sous la peau des cuisses.
Enfourner à 350F de 1 1/4 à 1 1/2 heure ou jusqu'à ce que la cuisson au thermomètre indique 180F ou 83C

Sauce

Garder 3 c. à soupe du gras de cuisson et mettre dans une petite casserole. Faire chauffer et ajouter 2 c. à soupe de farine et 2 tasse d'un bon bouillon de poulet. Faire épaissir et ajouter 1 c. à soupe de persil frais haché ainsi qu'une pincée de poivre de cayenne.

La sauce est facultative.

Carrés beurre et pacanes

Pour les amateurs de tarte aux pacanes, voici une recette qui vous plaira sans aucun doute. J'ai trouver cette belle recette chez Hélène.

Base

1 tasse de farine
1/4 tasse de cassonade
1/2 tasse de beurre froid coupé en cubes

3/4 de tasse de pacanes hachées moyennement

Garniture

1/4 tasse de beurre mou
3/4 tasse de cassonade tassée
1/4 tasse de sirop de maïs
2 oeufs
2 c. à thé de vanille
2 c. à soupe de farine
Une pincée de sel

Préchauffer le four à 350F. Recouvrir un moule de 8x8 de papier parchemin.

Pour la base, mélanger au robot culinaire la farine, le sucre et le beurre froid en pulsant. Déposer dans le moule et bien étendre et presser le mélange. Enfourner pour 10 minutes.

Durant ce temps,  bien mélanger tous les ingrédients de la garniture.

Retirer le moule du four et ajouter les pacanes en pressant légèrement. Remettre au four 5 minutes. Retirer et ajouter le mélange de garniture. Cuire 20 minutes ou jusqu'à ce que le centre soit ferme au toucher.

Cupcakes à la fleur d'oranger

Ils sont absolument parfaits! Le goût d'eau de fleur d'oranger est subtile. On en trouve facilement en épicerie. Tirée du livre Cupcakes.

2 oeufs
125 g de beurre ramolli
1 tasse de sucre
1/2 tasse de lait
2 tasses de farine préparée tamisée *
1 c. à té de vanille
6 gouttes d'eau de fleur d'oranger

Garniture

1 1/2 tasse de sucre à glacer
125 g de beurre ramolli
6 gouttes d'eau de fleur d'oranger
oranges confites pour la déco

* Pour faire de la farine préparée : 1 tasse de farine, 1 1/2 c. à thé de poudre à pâte et 1/4 de c. à thé de sel.

Préchauffer le four à 325F et tapisser de caissettes votre moule à muffins

Au mélangeur, battre les oeufs, ajouter le beurre et le sucre. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange léger et onctueux. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

Déposer la pâte dans les caissettes et enfourner de 18 à 20 minutes. Laisser refroidir un peu et déposer sur une grille pour refroidir complètement avant de glacer.

Mélanger les ingrédients de la garniture à l'exception des oranges confites. À l'aide d'une poche à pâtisserie, décorer les gâteaux. Ajouter les oranges pour la déco.

Sushis en folie!!!

L'an passé, avant de blogger, j'avais participé au défi des darings qui était les sushis. Depuis je refais toujours la même recette de riz, elle est parfaite. Pour le reste, il suffit d'y aller avec notre imagination ou encore avec un peu d'aide sur le web, on retrouve souvent la liste des ingrédients qu'utilisent les sushis bar. On oublie le poisson cru si on n'aime pas, tout est affaire de goût, mais je vous conseille fortement d'essayer, le poisson cru bien frais n'a rien à voir avec le poisson cuit. Vous trouverez ici une base, 2 petites sauces, la technique pour faire une feuille de wasabi, le riz, quelques idées d'ingrédients et des idées de présentations.

Note à moi même: ne JAMAIS faire une recette de riz double dans le même chaudron, tu vas le sacrer à la poubelle et te dire que tu le savais......


Ingrédients nécessaires

Feuilles de nori
Wasabi en poudre
Sauce soya
Mayonnaise
Sauce Shiracha
Huile de sésame
Sucre
Riz de Calrose ( riz à suchis )
Vinaigre de riz ( attention, le pur, pas le prêt à sushis )
Mirin
Saké ou vin blanc

Ingrédients variables

Tempura maison ( voir recette ci-bas )
Saumon très frais cru tranché finement
Saumon fumé tranché finement
Saumon fumé en tranches
Fromage à la crème en lanières
Échalotes vertes entières
Concombres en lanières fines
Concombres en rondelles fines
Crevettes
Calmar
Ananas en lanières
Ananas en tranches fines
Avocats en lanières
Avocats en tranches fines
Goberge de crabe
Mangue en lanières
Oeufs de lompe
Feuilles de salade Boston
Porc tériaky ( voir recette plus bas )

Les ustensiles

Tapis à sushi ( Makisu )
Pellicule plastique
Casseroles à fonds épais

Les recettes

Mayonnaise épicée

1/2 tasse de mayonnaise
2 c. à table de sauce Shiracha
1/4 c. à thé d'huile de sésame

Mélanger tous les ingrédients et mettre au froid

Sauce tériaky ( sert de déco,d'accompagnement  et à mariner le porc)

3 c. à thé de sucre
1/4 tasse de mirin
1/4 de tasse de vin blanc ou de saké
1/2 tasse de sauce soya

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux. Ici on prend une petite portion pour badigeonner le porc plus bas ) Réduire jusqu'à l'état sirupeux. Réserver.

Feuille de wasabi

Wasabi en poudre
Eau

Mélanger la poudre avec un peu d'eau de façon à former une pâte épaisse. Déposer une petite quantité de  pâte sur une feuille de pellicule plastique, Replier la pellicule et façonner une feuilles. Décorer avec quelques veinures.

Tempura

1 tasse de farine
1 tasse d'eau glacée
1 jaune d'oeuf

Faire une pâte homogène avec les ingrédients. Tremper le calmar et frire à l'huile bien chaude. On peut aussi faire des crevettes ou des légumes.

Porc tériaki

1 steak de longe de 1 pouce d'épais
Sauce tériaky si haut sans réduction mais refroidie

Badigeonner le porc et mariner 2 heures. Cuire à la poêle bien chaude. Couper en tranches fines et réserver.

Riz à sushis pour 5 rouleaux

2 1/2 tasse de riz de calrose
2 1/2 tasse d 'eau ( idéalement le même poids de riz et d'eau )
5 c. à soupe de vinaigre de riz
5 c. à thé de sucre
1 1/4 c. à thé de sel

Mettre le vinaigre. le sucre et le sel dans une casserole. Chauffer doucement pour dissoudre le sucre et le sel. Retirer du feu et réserver.

Mettre le riz dans une passoire et bien le rincer à l'eau froide. L'eau d'écoulement doit être parfaitement claire. Laisser reposer 30 minutes. Déposer le riz dans une casserole et ajouter l'eau froide. Laisser reposer 30 minutes. Porter à ébullition et baisser le feu au plus doux. Cuire de 12 à 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes. À l'aide d'une cuillère en bois, défaire délicatement les grains. Ajouter le mélange de vinaigre et mélanger encore une fois délicatement pour bien enrober les grains de riz.
Verser le mélanger sur une plaque recouverte de papier parchemin. Bien étaler le produit. Ventiler ( à l'aide d'une assiette ou d'une large spatule, balayer d'air le riz. ).

Emballer votre tapis à sushis d'une pellicule plastique ( aide fortement au nettoyage ).

Déposer une feuille de nori côté luisant dessous. À l'aide de vos mains humides, tapoter légèrement la feuille de façon à simplement l'humidifier.  Couvrir au 3/4 d'une couche de riz. Ajouter les ingrédients désirés et rouler.

Dragon rolls

Tranches de porc finement coupées
Lanières de concombre
Lanières d'avocat
Oeufs de lompe
Concombre en tranches fines
Mayonnaise épicée

Déposer une feuille de nori sur le makisu. Recouvrir de riz. Bien écraser le riz et retourner la feuille de nori ( riz sur la makisu ). Ajouter au centre mais de façon à former un rang, tous les ingrédients sauf le concombre en tranches. Rouler et déposer sur une pellicule plastique. Ajouter les tranches de concombres sur le dessus en les chevauchant. Enrouler bien serrer dans la pellicule et mettre au froid.

Au découpage, ne pas retirer la pellicule. À l'aide d'un couteau bien affilé, découper des tranches d'environ 1 pouce. Retirer la pellicule délicatement.

California roll

Saumon fumé
Saumon cru
Lanières d'avocats
Gaines de sésame
Échalote
Oeuf de lompe
Mayonnaise épicée

Même technique que le dragon roll, parcontre cette fois-ci on couvre avec les tranches de saumon fumé.

Ebi

Boulettes de riz de la grosseur d'une balle de golf
Crevettes cuites
Pois de wasabi

Travailler le riz avec les mains humides pour former un ovale. sur le dessus, ajouter un pois de wasabi et y imprégner la crevette. Bien former.

Oshi

3 feuilles de nori
Riz
Saumon cru
Ananas en lanières
Mangues en tranches fines
Avocats en tranches fines
Mayonnaise épicée

Déposer une feuille de nori sur une pellicule plastique. Humidifier avec les mains mouillées légèrement. Ajouter un rang de riz sur la feuille complète. Ajouter du saumon cru à la grandeur et mettre un peu de mayonnaise épicée. Presser légèrement toute la surface. Remettre une feuille de nori, humidifier, ajouter du riz et des tranches d'ananas. Presser encore. Une dernière feuille de nori, un peu de riz et faire des rangs de tranches de mangue et d'avocat. Refermer la pellicule et presser doucement. Déposer dans un pyrex 8x8 et en rajouter un sur le dessus pour faire un poids. Presser fermement. On découpe ici aussi en gardant la
pellicule.

Maki variés

Même méthode pour tous. Déposer la feuille de nori sur le makisu. Avec les mains humidifier légèrement la feuille. Couvrir de riz en laissant 1/4 de feuille de nori libre. Ajouter les ingrédients au centre du riz pour faire une bande et à l'aide du tapis rouler bien serré.

Crevettes, ananas et échalote.

Calmar tempura, concombre, oeuf de lompe, feuille de laitue.

Saumon fumé, avocat, fromage à la crème et mayonnaise épicée.

Mangue, saumon fumé, goberge et concombre.

Pannetone à la marmelade de clémentines

Je n'achète à peu près jamais de produits cuisinés mais cette fois-ci j'étais trop intriguée par le pannetone. Comme en faire un maison devenait assez dispendieux vs le prix de celui-ci, je me suis laissée tenter. Ensuite j'ai fouillé un peu pour savoir comment le manger et c'est avec cette recette toute simple de Patrice Demers trouvée chez la Casserole Carrée que j'ai choisi de le cuisiner. On prépare la marmelade un jour à l'avance.
J'ai servi en dessert et c'était très bon, léger et très parfumé. Servir avec glace à la vanille et un filet de sirop d'érable!

Marmelade


5 clémentines
1 tasse sucre
¾ tasse jus de clémentines (environ 8 clémentines)
Eau en quantité suffisante

Pain perdu

Panettone tranché épais
4 œufs
½ tasse sucre
1 gousse de vanille grattée (les grains seulement)
1 tasse crème 35%
1 tasse lait
Beurre ( pour la cuisson )

Dans une casserole, déposer les clémentines qui auront été piquées à six endroits différents, à la pointe d’un couteau.
Couvrir les clémentines d’eau froide, porter à ébullition sur un feu modéré.
Aux premiers bouillons, retirer du feu, égoutter les clémentines et les couvrir d’eau froide à nouveau, afin de répéter le blanchiment deux autres fois.
Après 3 blanchiments, remettre les clémentines dans la casserole, ajouter le sucre, le jus de clémentines et assez d’eau pour couvrir les fruits.
Confire sur un feu doux pendant 2H (à petit bouillon soit, un léger frémissement).
Lorsque les clémentines semblent bien confites, retirer du feu, laisser tiédir quelque peu et mettre au frigo au moins 8H.
Égoutter les clémentines et les hacher finement, en prenant soin de réserver le sirop.
Transférer la purée de clémentines confites dans un pot et y ajouter assez de sirop pour obtenir la texture désirée.

Mélanger tous les ingrédients pour le pain perdu sauf le pain et le beurre. Fondre le beurre dans une poële, tremper le pain dans la préparation d'oeufs et griller dans la poële.

Servir avec la marmelade, une boule de glace à la vanille maison et un filet de sirop d'érable.

Filet mignon aux poivrons

C'est avec cette recette que mon mari m'a conquise voilà plus de 20 ans...Un homme qui cuisinait, il venait de gagner bien des points;)

J'en profite pour vous souhaiter à tous mes meilleurs voeux pour la nouvelle année!!!

Pour 8 personnes

3 lbs de filet mignon en cubes moyens
1 poivron rouge en gros dés
1 poivron vert en gros dés
1 poivron orange en gros dés
1 poivron jaune en gros dés
1 barquette de champignons coupés en gros morceaux
1 1/2 tasse de tomates raisin
1 gros oignon coupé en 12 quartiers
Huile d'olive
sel et poivre
1/2 tasse de vin rouge
1 c. à soupe de sauce hp
2 1/2 tasses de sauce demi-glace

Faire sauter dans un peu d'huile le boeuf. Bien saisir. Réserver. Dans la même poêle, sauter tous les légumes sauf les tomates. Déglacer au vin rouge. Ajouter la sauce, la sauce hp et cuire quelques minutes. Ajouter la viande réservée et les tomates. Réchauffer doucement et servir sur un lit de riz.