Osso buco de sEb

Le cul bordé de nouilles comme disait si bien Isabelle, j'ai gagné le livre l'Artisan culinaire du groupe Modus;))) C'est beaucoup plus qu'un livre de cuisine, c'est la passion de Sébastien Houle de ses débuts, son entêtement et sa réussite qui nous est racontée dans ce superbe livre. Des images à couper le souffle et un récit des plus intéressant. Les recettes sont plus simples au début du livre, mais plus on avance, plus la complexité devient grande. J'ai choisi pour une première recette son osso buco, j'adore et le sien est je trouve bien différent. Au final, un plat savoureux qui mérite d'être refait!

8 tranches de jarrets de veau ( j'ai utilisé du porc, le veau étant vraiment dispendieux )
Sel et poivre
2/3 de tasse de farine
Huile d'olive et beurre pour la cuisson
250 g de carottes en petits dés
250 g de céleri en petits dés
250 g d'oignon en petits dés
100 g d'ail haché ( environ 1 1/2 bulbes )
2 tasses de vin rouge
1 orange
2 boîtes de 796 ml de tomates italiennes entières ( j'ai utilisé les miennes ;) )
6 branches de Thym frais
3 feuilles de laurier
2 tasses de fond de veau

Saler et poivrer les jarrets et les enfariner. secouer l'excédent et saisir dans une poêle à fond épais dans un mélange de beurre et d'huile bien chaud. Déposer dans une cocotte allant au four. Dans la poêle, ajouter carottes, céleri, oignon et ail, faire cuire 5 minutes et déglacer avec le vin rouge. Verser dans la cocotte. Ajouter les tomates, le zeste et le jus d'orange, le thym, laurier et le fond de veau. Mettre au four à 350 couvert, pour 2h30. Retirer le couvercle et laisser au four encore 30 minutes.

J'ai servi sur un lit de pâtes assaisonnées de persil frais, de zeste de citron et de parmesan frais. Du bonheur en bouche!!!

Ciabatta

Ça fait quelques fois que j'essaie des recettes pour obtenir un bon ciabatta et ce n'est jamais concluant. Cette fois-ci je suis satisfaite du résultat même si je n'ai pas utilisé une recette à base de biga. La mie est tendre et bien bullée et la croûte est craquante mais pas dure. Adaptée d'une vidéo vue sur youtube.

Pour 6 pains ciabatta soit 12 bons sandwichs

900 g de farine
700 g d'eau tiède
20 g de sel
15 g de levure sèche instantanée

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du mélangeur sur socle avec la palme pour bien amalgamer, environ 2 minutes. Utiliser maintenant le bras pétrisseur et mélanger à 2 durant 15 minutes. La pâte sera extrêmement collante, c'est ce que l'on veut!

Peser des pâtons d'environ 265 g et déposer idéalement sur des plaques en plastique huilées. Laisser une grande distance entre chaque pâte. J'ai utilisé 2 plaques en plastique, 3 pâtons par plaque. Couvrir de pellicule plastique et laisser lever 1 heure. À l'aide d'un grattoir à macaronnage, dégonfler la pâte et la remettre en tas. Remettre à lever 1 heure. Sur une surface légèrement enfarinée, dégonfler de nouveau, plier en trois comme pour la pâte feuilletée et refaire l'opération une autre fois avec les doigts, on n'utilise pas de rouleau ici. Remettre à lever 1 heure.

Préchauffer le four à 425F avec une pierre à pizza à l'intérieur. Chauffer 20 minutes.

Avec les doigts, écraser la pâte pour former le ciabatta. Déposer sur la plaque chaude légèrement enfarinée et cuire 15 minutes environ. Sur ma plaque, j'ai pu mettre 2 pains à la fois. Laisser refroidir sur une grille.

Tarte ananas créole

Lors du concours tartes de Caro, j'ai eu la chance de gagner un très beau livre soit les folles tartes de Christophe Felder. Toutes plus alléchantes les unes que les autres, j'ai finalement arrêté mon choix sur celle-ci. Simple d'exécution malgré quelques étapes, elle en vaut la peine! Le seul petit problème, c'est qu'on indique de couvrir avec une crème pâtissière mais ne donne pas de recette...Alors j'ai utilisé une recette que j'avais en respectant l'idée créole. La pâte est superbement bonne et l'ensemble est parfait! Le plus long et ça l'est c'est de peser tous les ingrédients. Je vous conseille fortement de tout faire au début, ensuite ça roulera tout seul;)

Pâte sucrée crillon

120 g de beurre mou
80 g de sucre ne poudre
Grains d'une demie gousse de vanille
25 g de poudre d'amandes
2 pincées de fleur de sel
1 oeuf
200 g de farine

Au mélangeur sur socle, mettre le beurre, tamiser le sucre en poudre directement dessus, ajouter la vanille, la poudre d'amandes et le sel. Bien mélanger pour avoir un appareil homogène. Ajouter l'oeuf et bien mélanger. Tamiser la farine sur l'appareil et mélanger de nouveau, juste assez pour amalgamer sans trop travailler la pâte. Former une boule et  envelopper dans une pellicule plastique, mettre au froid 1 heure.

Ananas caramélisé

1 ananas frais
60 g de sucre
100 g d'eau
10 g de rhum brun
50 g de purée de bananes
1 gousse de vanille

Préchauffer le four à 325F
Peler et couper l'ananas en 4, enlever le coeur. Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau et verser le sucre. Caraméliser à feu moyen, attention ici on ne touche à rien avant que le sucre fonde et que le tout commence à caraméliser, ensuite on peut brasser. Retirer du feu et ajouter l'eau, le rhum, la purée de bananes et la gousse de vanille fendue et grattée. Fondre le tout à feu doux. Placer l'ananas dans un plat allant au four et verser le sirop dessus. Mettre au four durant 1 heure en retournant les quartiers d'ananas régulièrement pour bien les caraméliser. Retirer du four, laisser refroidir et trancher sur 3 mm d'épaisseur, réserver.

Crème Moelleuse coco

70 g de beurre mou
80 g de sucre en poudre
85 g de coconut
8 g de fécule de maïs
8 g de rhum brun
1 oeuf
200 g de crème 35% fouettée

Dans la cuve du mélangeur sur socle, mettre le beurre, le sucre, le coconut, la fécule, le rhum et l'oeuf. Bien mélanger. Retirer la cuve et ajouter la crème fouettée en pliant délicatement. Réserver au froid.

Crème pâtissière

1/4 tasse de sucre
1 c. à soupe de farine
1/2 c. à thé de zeste de citron
1/2 c. à thé de vanille
1 gros jaune d'oeuf
3/4 tasse de lait entier

Bien mélanger tous les ingrédients et n'ajouter que la moitié du lait. Cuire jusqu'à consistance lisse et ajouter le reste du lait petit à petit. Couvrir d'une pellicule plastique et mettre au froid.

Montage

Abaisser 300 g de pâte sur 2 mm d'épaisseur et déposer dans un moule à tarte de 9 pouces à fond amovible préalablement beurré. Piquer la pâte à la fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle au four et cuire à 350F 15 minutes.
Ajouter l'appareil au coconut et retour au four pour 20 minutes. Retirer et laisser refroidir. Ajouter la crème pâtissière et les ananas tranchés. Glacer avec de la gelée d'abricots fondue pour un beau luisant.

Pasta Siciliana

C'est Madame Anne qui nous présentait cette superbe recette de pâtes dernièrement. J'ai acheté des anchois en pot de verre chez Milano. Je les ai trouvé franchement meilleurs que ceux en boîte de métal, moins salés. Même ceux qui détestent les anchois devraient trouver leur compte avec ces pâtes.  J'ai ajouté des crevettes, me semble que ça allait au poil dans ce plat;)

45 gr de filets d'anchois égouttés

2 c. à soupe de lait

3 c. à soupe d'huile d'olive

1 oignon haché fin

1 petite aubergine en dés

1 poivron jaune

2 gousses d'ail hachées

1 litre de tomates en dés maison ( y a des regrets ici hein;) )

2 c. à table de persil frais

10-15 olives noires kalamata dénoyautées

1 c. à soupe de câpres

12 grosses crevettes crues décortiquées

1 poignée de basilic frais, haché
Parmesans frais râpé

Pâtes penne, cuites al dente pour 4 personnes

Faire tremper les anchois dans le lait 10 minutes. Dans un chaudron à fond épais, faire sauter les poivrons, les aubergines et l'ail dans l'huile d'olive. 

Ajouter les tomates et laisser mijoter à feu moyen 30 minutes.

Ajouter les câpres et les anchois égouttés et hachés. Ajouter le persil, les olives et les crevettes. Ajouter les pâtes cuites et laisser mijoter jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. Servir dans de grands bols avec le parmesan et le basilic haché.

Anne suggère un verre de vin...2 seraient plus adaptés;))))

Pilons de poulet collants et sucrés

Sweet'n sticky c'est bien ça que ça veut dire et c'est aussi ce que ça donne;) La photo donne l'impression qu'il est un peu brûlé mais ce n'était pas la cas! Je ne suis pas très pilons mais cette fois, j'ai absolument adoré! La sauce est superbe, les pilons sont d'une tendreté totale. Pour une fois, j'ai fini les restes, pas question de partager;)))
Prise sur le blog The comfort of cooking, je vous la recommande fortement!

1/2 tasse de vinaigre balsamique

1/2 tasse de miel

1/2 tasse de cassonade tassée

1/4 tasse de sauce soya

3 gousses d'ail hachées

12 pilons de poulet

2 c. à soupe de graines de sésame

1/4 tasse de persil plat haché

Mélanger le vinaigre, miel, cassonade, sauce soya et ail. Mariner les pilons de poulet dedans pour 2 heures. Préchauffer le four à 450F. Recouvrir une plaque allant au four de papier d'aluminium ( pour éviter un gros drame de nettoyage;) ) et déposer une grille sur la plaque. J'utilise ma grille à gâteau.
Y mettre les pilons de poulet égoutter et réserver la marinade. Enfourner pour environ 30 minutes.

Dans une casserole, réduire à feu moyen la marinade réservée 15 minutes et en badigeonner les pilons ( après le 30 minutes de cuisson ) Remettre le poulet au four pour 10 minutes.

Filet mignon aux escargots et brie fondant

Vous avez envie d'un souper gastronomique à la maison? De quelque chose de rapide qui en jette??? Et bien cette recette est pour vous! On trouve souvent sur le marché du filet de boeuf à 6,99$ la lb et j'en profite pour acheter le filet complet que je divise en portions. Je fais congeler tout simplement et j'en ai toujours sous la main. La première bouchée a été sublime, la dernière nous a rendu triste;) C'était vraiment trop bon! Qui en doutera? La recette est tirée du dernier livre Bistro Bistro de J-F Plante;)) Si tout comme moi vous aimez la viande saignante, je conseille de réduire un peu le temps de cuisson. Sinon ce sera plus médium mais toujours aussi bon!

1 boîte d'escargots égouttés et rincés
1 tasse de vin rouge sec
2 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
4 filets de boeuf assez épais
4 gousses d'ail hachées finement
2 échalotes hachées finement
4 branches de thym frais
1 branche de romarin frais
4 tranches épaisses de brie
1 tasse de sauce demi-glace
2 c. à soupe de persil plat haché
Sel et poivre du moulin au goût

Mettre les escargots dans un petit bol avec le vin rouge et laisser macérer 30 minutes. Égoutter et réserver le vin et les escargots.
Préchauffer les four à 350F.

Dans une poêle à fond épais, fondre le beurre dans l'huile. Y saisir les filets de boeuf 4 minutes de chaque côté. Mettre sur une plaque allant au four et enfourner pour 7 minutes. Durant ce temps, ajouter les échalotes et l'ail à la poêle qui a servi a cuire les filets. Déglacer avec le vin rouge, ajouter le thym et le romarin et laisser réduire 5 minutes.

Ajouter les tranches de brie sur les filets et arrêter le four. Mais les laisser à l'intérieur.

Dans la poêle, ajouter maintenant la sauce demi-glace, les escargots et le persil. Laisser réduire 5 minutes de plus.

Sortir les filets du four et napper généreusement de sauce aux escargots. Sur un lit de pommes de terre pilées c'est l'apothéose;))))

Pâté chinois pas chinois

Tel est devenu le nom de ce beau pâté tout simplement parce que c'est la seule façon que j'ai trouvé pour expliquer aux enfants ce que nous allions manger;) C'est Lou qui a présenté cette belle recette qui a fait le bonheur de tous!

700 g de patates douces, pelées et coupées en gros cubes
450 g de courge Butternut, pelée et coupée en cubes
2 pommes de terre de grosseur moyenne, pelées et coupées en cubes
2 c. à soupe de beurre
sel et poivre du moulin
700 g de saucisses italiennes fortes ou douces, la chair retirée des boyaux
2 oignons hachés
1 c. à soupe d'ail haché
3/4 tasse de pois verts congelés
3/4 tasse de grains de maïs congelés
1/3 tasse de crème 35 %
1 œuf légèrement battu
1 1/2 c. à thé de poudre de curry
1/2 c. à thé de graines de coriandre moulues
1/2 c. à thé ou moins de piment de Cayenne moulu


Faire cuire ensemble les cubes de patates douces, de courge et de pommes de terre dans une bonne quantité d'eau salée, 25 à 35 minutes, ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse sans effort la chair des légumes. Retirer du feu, égoutter et remettre dans le chaudron vide. En utilisant le piloir à patates, écraser la purée. Ajouter le sel, le poivre et le beurre. Bien mélanger pour obtenir une texture lisse.

Faire sauter la chair des saucisses dans un poêlon avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Défaire la saucisse avec une fourchette pendant la cuisson. Réserver.

En ayant pris soin de garder, dans le poêlon, un peu du gras de cuisson des saucisses (si nécessaire, ajouter un peu d’huile d’olive), faire sauter l'oignon et l'ail, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas brunis. Saler et poivrer et laisser refroidir. Ajouter les pois congelés, les grains de maïs congelés, la crème, l'oeuf, la poudre de curry, les graines de coriandre moulues et le piment de Cayenne moulu. Mélangez bien la préparation de petits légumes.

Étaler la chair de saucisse au fond d’un plat à gratin graissé (27 x 17 x 7 cm). Étendre uniformément la préparation de petits légumes sur la saucisse. Terminer en étalant la purée. Badigeonner le pâté d’un peu de beurre et cuire, à découvert, dans un four préchauffé à 350 degrés F (180 degrés C) durant 45 minutes ou jusqu'à ce que la purée commence à brunir légèrement. Ce plat doit attendre 5 minutes hors du feu avant d'être servi.