mercredi 28 novembre 2012

Pâté de foie de volaille à tartiner

J'ai en ma possession une petite merveille de livre soit Foie gras et terrines. Avant tout, il faut aimer et dans mon cas, c'est vendu d'avance. Je peux facilement souper avec des fromages, terrines, fruits, noix et du bon pain!!! On y retrouve 85 recettes et des techniques de base pour cuisiner le produit phare des fêtes de fin d'année ! Déveiner le foie gras, le faire cuire, préparer la viande pour des terrines... découvrez tous les secrets pour épater vos invités. Mais ce n'est pas que du foie gras, la preuve ce superbe pâté! 

L'auteur, Stéphan Lagorce est à la fois chef et auteur culinaire. Il a été formé à la cuisine et à la pâtisserie par Jean Delaveyne au Camélia et Philippe Da Silva au Chiberta. Après cet apprentissage acquis auprès de grandes figures de la cuisine française, il est parti travailler à l'étranger pendant 5 années. Tout d'abord aux Etats-Unis, à New York puis à Pékin, où il était le chef du restaurant « Maxim's ». 
De retour en France, Stephan Lagorce a quitté l'univers des chefs étoilés pour se consacrer pendant plus de 15 ans à l'industrie agro-alimentaire où il était en charge de la création des nouveaux produits. Ingénieur des Sciences et Techniques agroalimentaires au Cnam, Stephan Lagorce est maintenant auteur de nombreux ouvrages culinaires chez Hachette, traducteur de Jamie Oliver et également professeur des Sciences de l'aliment.


Je vous le recommande fortement, un cadeau qui plaira certainement aux cuisiniers qui aiment sortir  des sentiers battus. Vous trouverez le livre chez Hachette Canada

La pâté maintenant;) J'en ai déjà essayé et ça n'était jamais ça...Et en cuisinant, j'ai bien compris pourquoi;) C'est une technique bien différente qui donne le résultat désiré. Vous trouverez facilement le salpêtre ou nitrate de potassium en pharmacie. On respectera les proportion de 10% maximum à ajouter au sel. C'est ce qui donne la couleur rosée au pâté.







2 échalotes françaises hachées finement
2 gousses d'ail hachées finement
1 noix de beurre
450 g de foie de volaille
3 oeufs
11 g de sel
1 g de salpêtre
15 g de lait en poudre
1,5 g de poivre fraîchement moulu
10 g de fécule de maïs
40 ml de cognac
150 g de crème 10% température pièce
100 ml de bouillon de poulet température pièce
120 g de graisse de canard température pièce 

Préchauffer le four à 275 F

Préparer un plat allant au four avec de l'eau très chaude qui servira de bain-marie durant la cuisson.

Ayez en main un plat à terrine de 14 cm x 9 cm x 8 cm ( attention c'est en cm )

Dans une poêle, fondre la noix de beurre et y cuire à feu doux les échalotes et l'ail de 2 à 3 minutes. Réserver.
Passer les foie de volaille au hachoir à viande avec la grille la plus fine. Verser dans la cuve du mélangeur sur socle. 

Y ajouter le mélange d'échalote, les oeufs, le sel, le salpêtre, le lait en poudre, le poivre, la fécule et le cognac. Mélanger. Ajouter la crème ( bien important que ces trois derniers ingrédients ne soient ni trop chaud ni trop froids. ) mélanger, ajouter le bouillon de poulet peu à peu et terminer avec la graisse de canard. Mélanger à grande vitesse. Ici j'ai utilisé le fouet du mélangeur.

Verser la mousse dans la terrine. Entourer le plat de 2 couches de pellicule plastique. Poser par dessus un linge humide et entourer le tout de 2 couches de papier d'aluminium. 

                                                         À la sortie du four




Déposer dans le plat avec l'eau chaude ( l'eau doit arriver au 2/3 du plat, pas plus. Mettre au four pour 1h30. Laisser refroidir la terrine et recouvrir d'un peu de gras de canard fondu mais tiède.




Mettre au froid. Le pâté peut faire environ 10 jours au frigo. J'ai semi gelé pour ensuite trancher et portionner. J'ai congelé le tout bien emballé.

                                                              Semi gelé




16 commentaires:

  1. je n'avais pas remarqué que c'était le même auteur du coffret Simpsons avec le livre sur les beignes.
    Joël s'est acheté ce livre au salon du livre (je lui avais dit que tu l'avais).
    je vais tester cette recette parce que comme toi, ceux que j'ai fait avant, ce n'est jamais cela.
    La présentation est franchement belle. Il faudrait que je trouve des foies de canards pour essayer et voir si ça ressemble à un pâté de canard que je mangeais en France, et qui avait cet aspect :)

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  2. je me rappelle maintenant...le truc que je mangeais, c'est du mousson de canard :)

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  3. Isa, Joël va vraiment aimer son livre, j'en suis certaine!!! J'ai zieuté sur le web rapidement pour du mousson de canard, une autre cochoncetée;)))

    Si tu peux mettre la main sur le bouquin, tu vas adorer toi aussi, la bible du foie gras et terrines!!!

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  4. En plein la recette que je cherchais! Dis-moi, les foies tu les as trouvé au super-marché ou t'as du faire une recherche plus pointue?
    Je suis en pleine popotte, visite oblige.
    francine.

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  5. Francine, tu en trouveras facilement à l'épicerie et pour pas cher en plus!!!;))

    j'espère que tu aimeras autant que moi!

    Bonne journée!!xxx

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  6. On peut trouver ca ou du salpetre ?
    et ca sert a quoi dans cette recette ?

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  7. Okay, c'est tellement malade!! J'en mange peut-être deux fois par année et c'est un délice à chaque fois! Il a l'air vraiment merveilleux ton paté :) Jamais tu ne cesseras de m'impressionner Nath :)

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  8. Tu parles d'une belle recette! très heureuse de suivre tes aventures culinaires, qui devient à l'occasion les miennes...la visite du temps des fêtes va adorer! merci de partager ;)

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  9. Vraiment trop bons des pâtés de foie! Maison en plus, c'est le délire!

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  10. Très inspirant comme recette!
    C'est déjà le temps de commencer à se préparer pour les Fêtes. Ciel que le temps passe vite!
    Lou

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  11. J'adore ce genre de souper terrines et fromage! J'aimerais bien goûter à un pâté maison :)

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  12. Anonyme, en pharmacie et le salpêtre donne la couleur rosée au pâté. Sans, ce seras bon aussi mais l'apparence en souffrira beaucoup.

    Gabrielle, en fait c'était de trouver la bonne recette, c'est tout simple à faire;)

    Sylvie, c'est super gentil, merci et j'espère que tu aimeras!!!

    Mathieu, tu aimerais certain!!!

    Lou, il faut commencer si on veut y arriver;) Ici les enfants sont rendus adultes, tout a bien changé mais quand ça arrive en troupeau, mieux vaut avoir du back up;)))

    Merci!!

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  13. C'est bien bon du pâté foie fait maison!
    Je goûterais volontiers au tien!

    Bon mercredi:)

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  14. En réponse à ton commentaire sur mon blog, voici ce j'ai écrit:
    «Merci Nathalie de ton commentaire!
    Je comprends ce dont tu parles, car ma fille tient une garderie et considère l'habillage des enfants pour sortir l'hiver comme une activité en soi, tellement cela prend du temps, surtout quand certains plus jeunes se déshabillent au fur et à mesure qu'on les habille et, qu'en plus,il faut courir après eux pour les rhabiller!» :-)
    Lou

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  15. Il a vraiment l'air super ce livre. Il faut dire que je suis une fan finie de pâtés! Moi aussi j'ai souvent été déçue par ceux que j'ai fait! Je note cette belle recette-ci!

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  16. Hen, quel beau livre! Je le met sur ma liste pour le petit papa noël ;))

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C'est toujours un plaisir de vous lire!

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