Risotto aux palourdes

Isabelle nous fait encore une fois profiter d'une beau tirage pour le livre riz et risottos du groupe Modus. Et cette fois-ci c'était un immense défi pour moi. Les deux fois où j'ai cuisiné du risotto, je n'ai pas été convaincue du tout... Assez qu'hier soir, les enfants sont arrivés et m'ont demandé ce qu'il y avait pour souper, quand j'ai dit risotto, il sont partis chercher du Mcdo:( C'est vraiment dire à quel point ça ne passe pas chez nous! Sauf que je crois bien que c'est simplement parce que je ne l'avais pas bien cuisiné ou encore que je n'avais pas la bonne recette. Mais là!!! c'est tout autre chose! Nous avons adoré, le riz était bien crémeux, le goût était très doux et les palourdes ont apporté un petit plus indéniable. J'ai servi avec une salade composée et une vinaigrette à l'érable qui s'agençait parfaitement avec le riz. La recette est du chef exécutif Stephen Perrin du restaurant Terra. En passant, les enfants ont finalement goûté et bien aimé ;)

2 lbs de palourdes fraîches en coquille et bien nettoyées
1 c. à table d'huile d'olive
2 c. à table de beurre
1/2 petit oignon haché finement
1/2 tasse de vin blanc sec
Le jus d'un citron
Sel et poivre frais moulu

Dans une casserole, faire cuire l'oignon avec l'huile et le beurre jusqu'à transparence. Ajouter les palourdes et le vin et cuire jusqu'à ce qu'elles ouvrent. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer. Couler les jus et réserver les palourdes ainsi que leur bouillon.

Risotto

4 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
1/2 oignon haché finement
2 tasses de riz arborio
1/4 tasse de pancetta hachée finement
1 tasse de vin blanc sec
6 tasses de fumet de poisson bouillant
1 tasse de jus de clams réservé bouillant
Le jus d'un demi citron
3/4 tasse de pois vert congelés et réchauffés
2 c. à soupe de persil frais
sel et poivre du moulin

Dans une casserole à fond épais, mettre l'huile et le beurre. Y cuire les oignons jusqu'à transparence. Ajouter la pancetta et le riz et bien mélanger. Cuire jusqu'à ce que le riz ait tout absorbé le beurre. Ajouter le vin blanc et réduire à sec. Ajouter 1 louche à la fois le fumet de poisson et réduire à sec entre chaque additions. Ajouter le jus de palourdes réserver, le persil, les pois, le jus de citron et les palourdes ( on en réserve quelques unes pour la déco). Bien mélanger et servir aussitôt.

Pains brown n'serve

La charmante Annie de Fil et fouet nous a proposé cette excellente recette de petits pains. Avec encore une fois une bonne soupe repas, ce fût un régal. Les pains fraîchement sortis du four avec un peu de beurre nous ont conquis! Comme je travaille avec de la levure instantanée, j'ai modifié légèrement la procédure.

3/4 tasse de lait tiède
1/2 tasse d’eau tiède
1 c. à thé + 3 c. à soupe de sucre
1 1/2 c. à thé de sel
2 c. à soupe de graisse fondue
1 oeuf battu
2 1/4 c. à thé de levure instantanée
4 tasses de farine

Dans la cuve du mélangeur sur socle, mettre les lait, l'eau, le sucre, le sel, la levure, l'oeuf et la graisse. Mélanger lgèrement. Ajouter la farine et mélanger avec le crochet pétrisseur. Pétrir environ 5 minutes ou jusqu'à avoir une belle boule élastique. Déposer dans un bol huilé et faire lever dans un endroit tiède environ 1h30 ou au double du volume.

Diviser la pâte en 16 portions et laisser reposer 10 minutes. Former des boules et déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Recouvrir d'un linge propre et laisser lever environ 40 minutes.

Préchauffer le four à 500F et y enfourner le pain. Cuire jusqu'à belle coloration environ 15 minutes.

Carré de porc farci aux pacanes, brie et poire sauce au porto

J'ai reçu un beau carré de porc en cadeau de mon fils;) Il travaille pour une compagnie de porcs et il a hérité d'une boîte remplie de beaux produits à Noël. Évidemment c'est maman qui cuisine le cadeau. J'ai cherché la recette qui allait nous plaire et finalement c'est un amalgame de deux recettes que j'ai choisi. La sauce est de J-F Plante et la farce une suggestion sur le net de Iga. Les pommes de terre au thym quand à elles sont celles de Marco Pier White. Servir avec une salade légère.

1 beau carré de porc
3 gousses d'ail en bâtonnets
1 c. à soupe de thym frais
1 c. à soupe de sel d'ail
1 c. à soupe d'huile d'olive
1/2 tasse de porto
4 c. à soupe de confiture de framboises ( j'ai utilisé une confiture 4 fruits )
1 tasse de sauce demi-glace
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
sel et poivre du moulin

Farce

8 onces de brie
1/2 tasse de pacanes hachées grossièrement
1 poire pelée et coupée en petits cubes

Mélanger le tout.


Faire une incision en croix au centre du carré de bord en bord dans la longueur. Y incérer la farce avec les doigts.
À l'aide d'un couteau, faire des petites entailles dans la viande et y insérer les bâtonnets d'ail. Sur une surface propre, saupoudre le thym et le sel d'ail. Rouler le carré dedans le mélange. Saisir de tous les côtés dans une poêle avec l'huile d'olive.

Mettre au four à 325 F environ 1 1/4 heures. Lorsque la cuisson interne indique presque au thermomètre 70 °C (160 °F), sortir le rôti et le couvrir de papier d'aluminium lâchement. Laisser reposer de 10 à 15 minutes. La cuisson sera parfaite.

Sauce au porto

Mélanger le porto, la demi-glace, la confiture et le vinaigre balsamique dans une petite casserole. Réduire environ 15 minutes à feu doux.

Pommes de terre au thym

4 belles pommes de terre pelées et coupées en morceaux
Sel
2 c. soupe de thym frais
1/4 de lb de beurre
Sel et poivre

Cuire les pommes de terre dans une eau salée. Bien égoutter. Piler et ajouter le beurre et le thym. À l'aide d'une cuillère en bois, mélanger vigoureusement. Utiliser une poche à douille pour faire de beaux monticules.

Gâteau forêt noire Masterchef Australia

Tout une défi de la pression que les participants avaient à confectionner. Vous aurez besoin en particulier d'un laveur de vaisselle;) Le reste ce fait assez bien. J'ai coupé 2 étapes soit celle des noisettes pralinées et des cerises confites, j'en avais déjà fait aux fêtes et il m'en restait. Je vous donne la méthode complète. Le gâteau est à son meilleur à température pièce.

Pour le gâteau éponge


7 oeufs
250g de sucre
200g de farine
50g de cacao
2 c. à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de vanille

Graisser et recouvrir de papier parchemin ( le fond et le contour ) 2 moules à gâteau de 20 cm.
Préchauffer le four à 320F
Dans un bol, tamiser la farine, le cacao et la poudre à pâte 2 fois. Réserver
Mettre les oeufs et le sucre dans un bain-marie. Chauffer doucement et brasser à la mixette jusqu'à ce que la température atteigne 37C. Retirer du feu et battre encore à vitesse haute 7 minutes. Incorporer la vanille au mélange et ajouter la farine en trois fois. Utiliser une maryse pour plier le mélange délicatement.
Verser dans les moules et mettre au four de 20 à 25 minutes. Les gâteaux sont cuits lorsque d'une légère pression au centre, ils reprennent leur forme.

Cerises confites

1/2  tasse de cerises fraîches dénoyautées
1/4 de tasse de sucre

Mélanger les cerises et le sucre. Déposer sur une grille et mettre au four à 250F de 50 à 60 minutes. Laisser refroidir.

Compotes de cerises

1/3 de tasse de sucre
600 g de cerises fraîches dénoyautées
1 c. à soupe de brandy
Dans une poêle antiadésive, mettre le sucre. Dès qu'il cmmence à fondre, ajouter les cerises. Quand elles commencent à rendre leur jus, ajouter le brandy et cuire de 10 à 15 minutes. Arrêter la cuisson quand il se forme un beau sirop épais. Égoutter et réserver. Garder le jus de cerises pour la prochaine étape.

Sirop de cerises

90 g de sucre
170 ml d'eau
1/4 de tasse de jus de cerise réservé

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter au jus de cerises. Bien mélanger et réserver.
Mousse au chocolat et noisettes pralinées

1/2 tasse de sucre
1/2 tasse de noisettes grillées légèrement sans peau.
300g de chocolat noir en morceaux
3 jaunes d'oeufs
300 ml de crème 35%
1 c. à thé de vanille

Fondre le sucre dans une poêle antiadésive. Quand la sucre commence à colorer, brasser doucement. Dès qu'il est d'un beau caraml doré, ajouter les noisettes et bien enrober. Déposer rapidement sur une feuille de papier parchemin et laisser refroidir complètement. Casser les morceaux et passer au robot culinaire pour obtenir une poudre moyennement fine. Réserver.

Dans un bain-marie, mettre les jaunes d'oeufs en attente sans partir le feu.. Dans une autre casserole, chauffer 150 ml de crème avec la vanille. Dans un autre bain-marie ( vous voyez pourquoi le laveur de vaisselle;) ) fondre doucement le chocolat. Des que la crème boue, l'ajouter doucement aux jaunes d'oeufs en fouettant énergiquement. Partir le feu et brasser continuellement pour épaissir le mélange. L'ajouter au chocolat fondu et réserver. Quand le mélange est refroidi, fouetter les 150 ml restants de crème en pics fermes. L'ajouter au mélange de chocolat en pliant et ajouter les noisettes. Réserver.

Crème au mascarpone

500g de mascarpone
2 c. à soupe de sucre en poudre
1 c. à thé de vanille

Fouetter en pics et réserver.

Ganache de chocolat noir

150 ml de crème 35%
200 g de chocolat
Dans une casserole, chauffer la crème. Dans un bain-marie, fondre le chocolat. Incorporer la crème chaude au chocolat fondu, bien mélanger. Réserver.

Montage ( enfin! )

Couper chaque gâteau en trois sur l'épaisseur.

Premier étage: badigeonner de sirop de cerises, couvrir avec la moitié du mélange de chocolat aux noisettes.
Recouvrir d'un autre gâteau, badigeonner de sirop de cerises, couvrir avec la moité du mascarpone et garnir de la moitié de la compote de cerises. Bien étendre autour du gâteau les cerises. Recommencer les étages. Pour les dernier étage, déposer le gâteau sur une grille et verser la ganache. Bien étendre et ajouter aux étages de gâteau. Garnir de cerises fraîches, de cerises confites et de cpeaux de chocolat.

Pommes de terre et légumes gremolata

Je cherchais mon accompagnement pour le poulet à l'ail grillé et j'ai pensé à faire ce mélange. C'est tout simple et le mélange de saveurs était parfait avec le poulet.

4 pommes de terre pelées et coupées en cubes
Huile d'olive
1 1/2 tasse de poivrons coupés finement
1 barquette de champignons coupés en gros morceaux
1/2 tasse de persil frais
Le jus d'un demi citron
Zeste d'un citron
1 gousse d'ail hachée finement
Sel et poivre

À la poêle, sauter les pommes de terre jusqu'à cuisson complète. Ajouter les poivrons, les champignons et cuire 3 minutes. Ajouter l'ail, cuire 1 minute de plus. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Servir immédiatement.

Pain plat aux oignons caramélisés et au brie

Une autre belle recette tirée du livre Pain de Judith Fertig. À déguster avec une bonne soupe aux légumes.
Vous aurez besoin de 1/4 de la recette de pâte à pain classique. Le reste peut être façonner en baguettes ou en boules c'est selon votre goût. La pâte se conserve jusqu'à 9 jours au réfrigérateur.

6 1/2 tasses de farine
1 1/2 c. à soupe de levure instantanée
1 1/2 c. à soupe de sel
3 tasses d'eau tiède

Mettre les ingrédients dans un bol et mélanger. Battre la pâte à 40 reprises jusuq'à ce que la pâte forme une masse grumeleuse et collante.

Déposer dans un bol huilé et recouvrir d'une pellicule plastique. Laisser lever environ 2 heures, la pâte sera spongieuse.

Oignons caramélisés

2 gros oignons en tranches fines
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de beurre
sel et poivre

Chauffer l'huile et le beurre dans une casserole et y ajouter les oignons. Cuire à feu très doux de 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés.

Montage

Préchauffer le four avec une lèche-frite sur la grille du bas à 450F, 30 minutes avant la cuisson.

1/4 de la pâte de base
Oignons caramélisés
8 onces de brie avec la peau coupé en cubes de 1 pouce

Sur une surface enfarinée, façonner une carré de 8 pouces ( 20 cm ). Éviter de trop travailler la pâte. Déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Garnisser d'oignons et terminer avec les cubes de fromage. Laisser reposer à température ambiante 40 minutes.

Verser de l'eau bouillante dans la lèche-frite et enfourner le pain sur la grille du milieu. Cuire de 25 à 27 minutes. Mettre à refroidir sur une grille.

Fondant chocolat bananes avec crème anglaise

Durant les fêtes, je me suis fait plaisir et j'ai regardé plusieurs émissions de cuisine. Mon mari autant que moi et même mes grands sommes passionnés de voir, de découvrir et d'apprendre de nouvelles recettes et techniques.Nos émissions fétiches sont Masterchef Australia et Ça va chauffer. Le vendredi soir ici est un moment d'échanges autour d'un bon verre de vin. On discutait de la performance d' Alexandre et Jean-Rock de Ça va chauffer.  Les juges sont très critiques, si vous connaissez l'émission, vous savez de quoi je parle. Les juges ont donné une note parfaite au dessert et sur un coup de tête, on a décidé de le cuisiner, j'avais tous les ingrédients et un fondant c'est très simple.

Et là je suis perplexe, c'est très bon mais à mon goût, un fondant ne doit pas être aussi sucré. La banane apporte une touche de sucre qui m'a déplu. La crème anglaise est savoureuse mais n'adoucit qu'à peine le côté sucré du fondant. Donc tout est vraiment une question de goût et personnellement ce dessert ne passera pas à l'histoire chez moi. Je vous présente l'assiette presque toute nue sans aucun artifice, le but étant de goûter tout simplement.

Pour 8 portions

3 oeufs
100 gr de sucre
1 c. à soupe de farine
2 bananes
350 gr de chocolat noir
1 c. à soupe de beurre

Beurrer 8 ramequins et les fariner d'un mélange de 1c. à soupe de farine et 1 c. à soupe de cacao.

À l'aide du mélangeur sur socle, blanchir les oeufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'une belle mousse.

Écraser les bananes.

Fondre le chocolat dans un bain-marie et lorsque le chocolat est fondu, ajouter le beurre et bien mélanger.

Incorporer les banaes au mélange d'oeufs, saupoudrer la farine et ajouter le chocolat fondu. Plier au mélange délicatement.

Verser la préparation au 3/4 des ramequins, déposer sur une plaque à pâtisserie et mettre au froid.

Crème anglaise

500 ml de lait entier
75 g de sucre
6 jaunes d’oeufs
1 gousse de vanille

Mettre le lait et la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole. Porter à ébullition et retirer du feu.

Blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs à l'aide du mélangeur sur socle.

Verser le lait chaud doucement ( on ne veut pas cuire les oeufs ) tout en continuant de mélanger les oeufs rapidement. Verser le mélange dans une casserole propre et remettre sur le feu. Cuire doucement jusqu'à ce que la préparation recouvre bien une cuillère en bois. Verser dans un bol en utilisant une passoire et recouvrir en appuyant la pellicule plastique sur la préparation pour éviter le formation d'une peau.

Mettre au froid.

Cuisson des fondants

Sortir les fondants du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Préchauffer le four à 350F et cuire 12 minutes environ. Les fondants sont prêts lorsque le tour est cuit mais le centre encore un peu coulant. Renverser sur une assiette et servir avec la crème anglaise.