dimanche 10 avril 2011

Arancinis aux crevettes sur bisque de homard, garniture au crabe

J'ai acheté le livre Garde Manger de Chuck Hughes dès sa sortie. Plusieurs recettes me tentaient mais j'attendais d'avoir accès à certains produits à prix raisonnables tel que le homard et le crabe. Et là tadadam! j'ai enfin pu faire cette belle recette. C'est beaucoup plus que beau, c'est absolument savoureux!
Il faut dire que j'ai chialer tout le long du processus fond de homard. Je trouvais que ça ne goûtait rien et plus ça avançait et plus je détestais. Mais la magie c'est finalement produite!
Pour les arancinis, Chuck n'utilise que de l'eau et pas de vin dans son risotto...j'ai fait à ma tête;) Alors du bon bouillon de poulet et du vin blanc pour déglacer.
Vous auriez dû me voir le menton pas terre quand j'ai goûté à mon plat! À refaire vraiment, c'était extraordinaire!
C'est un peu long comme préparation, prévoir un bon 2h30 au total.



On commence par le fond de homard

2 homards frais
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 carotte en dés fins
1 branche de céleri hachée
1 oignon haché
4 branches de romarin frais
4 branches de thym frais
1 bulbe d'ail haché grossièrement
2 c. à soupe de ketchup
1 c. à soupe de poivre en grain entier
8 tasses d'eau
Sel de mer au goût

Plonger les homards dans une casserole d'eau bouillante salée. Dès le retour des bouillons, calculer 7 minutes de cuisson. Retirer de l'eau et plonger dans un bain d'eau froide pour arrêter la cuisson. Décortiquer le homard, réserver la chaire au froid et réserver la carcasse pour le fond de homard.
Dans une grande casserole à fond épais, faire suer dans l'huile les carottes, l'oignon, l'ail et le céleri pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter les carcasses de homard, le ketchup,le poivre et poursuivre la cuisson 10 minutes en remuant. Ajouter l'eau et laisser cuire à feu doux 2 heures.
Passer au tamis et laisser réduire encore pour obtenir environ 4 tasses de fond. Réserver.



Durant la cuisson du bouillon, faire le risotto aux crevettes

2 tasses de riz arborio
1 oignon haché finement
6 tasses de bouillon de poulet bouillant
1/2 tasse de vin blanc
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 lb de grosses crevettes crues hachées grossièrement
1 tasse de parmesan frais
1/4 de tasse de beurre froid en morceaux

Dans une casserole à fond épais, faire suer les oignons dans l'huile. Ajouter le riz, bien l'enrober et cuire 3 minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter le bouillon de poulet 1 louche à la fois en laissant réduire entre chaque addition. 5 minutes avant la fin de la cuisson ( ça prend environ 20 à 30 minutes  ) ajouter les crevettes. Retirer du feu et incorporer le parmesan ainsi que le beurre. Bien mélanger. Laisse tiédir et mettre au froid.

Crabe

4 demies parties de crabe
2 c. à soupe de feuilles de céleri
Le jus d'un citron frais
2 échalotes vertes hachées finement

Cuire le crabe 4 minutes à l'eau bouillante salée s'il n'est pas déjà cuit. Décortiquer et mélanger la chaire avec le reste des ingrédients. Réserver au froid.

Arancinis

Risotto refroidi
1 1/2 tasses de chapelure panko
3 oeufs battus
1 tasse de farine

Former des boules un peu plus petites qu'un balle de tennis. Les rouler dans la farine, l'oeuf et ensuite dans la chapelure. Frire dans une huile chaude jusqu'à coloration bien dorée.

Sauce de homard

2 c. à soupe de beurre mou
2 c. à soupe de farine
4 tasses de fond de homard ( fait si haut )

Faire réduire le fond de moitié ( à 2 tasses ).Mélanger le beurre et la farine pour en faire une pâte. Ajouter au bouillon chaud et laisser épaissir.

Montage

Ici j'ai triché un peu en ajoutant du homard au fond du plat et je vous conseille fortement de le faire;)

Morceaux de homards grossièrement coupés, ajouter une louche de sauce de homard, déposer le arancini au centre, en recouvrir d'un monticule de chaire de crabe. Le reste des arancinis se réchauffe très bien pour un lunch futur.

14 commentaires:

  1. Cette recette a l'air divine. Moi aussi j'étais freinée par l'accessibilité aux produits que ça prend pour faire les recette de Chuck... Mais là, avec le pris des homards, ça me tente en titi! Je cours ouvrir mon bouquin!

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  2. Wow! La présentation de ce plat en jette! Et tous ces beaux ingrédients tout frais. Un plat digne des grands chefs!

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  3. Bein c'est ça hein, belles recettes mais maususs ça revient cher en titi! Pour cette recette, j'ai calculé le coût c'est environ 10$ par tête, pas si pire que ça finalement.

    Ce soir je fais la poutine de homard, je suis trop intriguée;)

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  4. Libellule, tout à fait! On est chanceux qu'il ait bien voulu paratger ses recettes le beau Chuck;)

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  5. Bon, tu m'as convaincue, Nathalie, je m'en vais chez Métro... Ce midi, lobster rolls seront à l'honneur et, ce soir, nous mangerons les arancinis... Je te jure, je ne me peux plus!

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  6. Superbe recette Nat!!! J'en aurais bien manger moi ;)))

    Bonne journée XXX

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  7. Kim, j'ai hâte de voir si tu vas jurer comme moi après le fond de homard!!! Loabster rolls....là c'est toi qui me fait saliver!!!

    Kat je t'en aurais bien donné;)))

    Merci!

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  8. C'est cruel de montrer ça le matin, comme ça doit donc être bon !!!! J'adore les arancini.
    Bon dimanche

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  9. Bridge, ils étaient particulièrement bons!

    Souffrant hein;)))))

    Merci!

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  10. Wow. Vraiment wow Nath! Ce que ça a l'air débiiillleeeee!!!!! Aww tu te donnes du mal je te dis des fois :P Mais je te comprends. Quand il y a une recette que l'on veut faire, no matter what on va y arriver hihi! Bonne journée Nath :)

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  11. Hahaha, je feuilletais justement son livre hier soir et je me suis attardée à cette recette là.... ça l,air vraiment super bon! bravo ;))

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  12. ça c'est grandiose et tout aussi appétissant que ton gâteau au fromage cochon...me dit pas que tout ça faisait partie du même repas !
    trop classe comme assiette :)

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  13. Gabrielle, j'aime beaucoup la fin de semaine me taper une recette plus longue, ça me relaxe;)))

    Madame Anne, y a pas a dire, on est sur la même longueur d'ondes;)

    Isabelle, NON pas les deux ensemble, sinon on serait mort raide;)

    Merci xxx

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  14. Que de préparation pour cette assiette! J'aurais dû regarder ça hier moi parce qu'en semaine c'est quasi pas faisable... à moins de le faire sur plusieurs jours! J'ai tu pas des bonnes idées moi des fois?! ;D

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C'est toujours un plaisir de vous lire!

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