Macarons mangue et chocolat blanc

Isabelle et Caro nous ont proposé un beau défi pour gagner le livre du groupe Modus Macarons. J'ai choisi de faire à la meringue italienne. Comme Kat l'a déjà dit, nous avons profité d'une rare journée où nous pouvons être ensemble pour s'amuser à cuisiner les macarons. Une y allait avec la meringue française et l'autre italienne pour bien voir la différence de technique et aussi le résultat final. Une ou l'autre c'est cochon! Coques plus fragiles à la meringue française qu'à la meringue italienne. Les deux se travaillent très bien. Prenez le temps de bien choisir la poudre d'amandes, certaines cie en ont de la fine et d'autres ( la mienne ) très grossière. J'ai dit quelques gros mots quand même....même au robot, c'était difficile de rendre la poudre bien fine.

Comme j'avais déjà tenté les macarons, la température du four a été plus simple à trouver. Donc ici au gaz, 14 minutes à 300F, plaque au centre. La collerette des macarons apparaît autour de 6 minutes de cuisson, facile de savoir si ça fonctionne ou si on se met en boule à brailler;)

Ma base de macarons est celle de Mercotte.

2 X 50g de blancs d’œufs à température pièce
25g de sucre 
150g de poudre d’amandes
150g de sucre en poudre

Sirop

150g de sucre
50g d’eau.

Tamisez ou passez rapidement au robot le sucre en poudre avec la poudre d’amandes.

Montez en neige 50g de blancs avec 25g de sucre avec le mélangeur sur socle.

Cuire à 110°C les 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer. Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne et laissez tourner le mélangeur jusqu’au refroidissement, environ 10 minutes.

Mélangez 50g de blancs non montés aux poudres tamisées, ajoutez le colorant puis la meringue italienne à la maryse, en 2 fois et en macaronnant.

Dressez à la poche sur une plaque recouverte de papier parchemin avec une douille de 10mm. Laisser sécher au moins 20 minutes.

Mettre au four à 300F sur la grille du centre pour 14 minutes. Les coques sont cuites quand elles se détachent facilement du papier.

Macaronner = travailler le mélange à la corne ou à la maryse pour l’assouplir, d’un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Il doit être lisse et brillant, souple mais non liquide.

Avec ces proportions vous obtiendrez environ 60/70 coques soit 30/35 macarons.

Garniture à la mangue et chocolat blanc

1 mangue pelée et coupée en dés
75 ml de crème 35%
100 g de chocolat blanc
Jus d'une lime
Zeste 1/2 lime
1 c. à soupe de gélatine

Cuire la mangue dans une petite casserole à fond épais et ajouter le zeste. Saupoudrer la gélatine sur le jus de lime et laisser reposer 5 minutes. Ajouter au mélange de mangue et bien fondre.

Chauffer la crème et verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger. Ajouter le mélange de lime au chocolat, bien fouetter. Réserver à température ambiante.

Garnir les coques de la préparation.