vendredi 1 avril 2011

Macarons mangue et chocolat blanc

Isabelle et Caro nous ont proposé un beau défi pour gagner le livre du groupe Modus Macarons. J'ai choisi de faire à la meringue italienne. Comme Kat l'a déjà dit, nous avons profité d'une rare journée où nous pouvons être ensemble pour s'amuser à cuisiner les macarons. Une y allait avec la meringue française et l'autre italienne pour bien voir la différence de technique et aussi le résultat final. Une ou l'autre c'est cochon! Coques plus fragiles à la meringue française qu'à la meringue italienne. Les deux se travaillent très bien. Prenez le temps de bien choisir la poudre d'amandes, certaines cie en ont de la fine et d'autres ( la mienne ) très grossière. J'ai dit quelques gros mots quand même....même au robot, c'était difficile de rendre la poudre bien fine.

Comme j'avais déjà tenté les macarons, la température du four a été plus simple à trouver. Donc ici au gaz, 14 minutes à 300F, plaque au centre. La collerette des macarons apparaît autour de 6 minutes de cuisson, facile de savoir si ça fonctionne ou si on se met en boule à brailler;)






Ma base de macarons est celle de Mercotte.

2 X 50g de blancs d’œufs à température pièce
25g de sucre 
150g de poudre d’amandes
150g de sucre en poudre

Sirop

150g de sucre
50g d’eau.

Tamisez ou passez rapidement au robot le sucre en poudre avec la poudre d’amandes.

Montez en neige 50g de blancs avec 25g de sucre avec le mélangeur sur socle.

Cuire à 110°C les 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer. Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne et laissez tourner le mélangeur jusqu’au refroidissement, environ 10 minutes.

Mélangez 50g de blancs non montés aux poudres tamisées, ajoutez le colorant puis la meringue italienne à la maryse, en 2 fois et en macaronnant.

Dressez à la poche sur une plaque recouverte de papier parchemin avec une douille de 10mm. Laisser sécher au moins 20 minutes.

Mettre au four à 300F sur la grille du centre pour 14 minutes. Les coques sont cuites quand elles se détachent facilement du papier.

Macaronner = travailler le mélange à la corne ou à la maryse pour l’assouplir, d’un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Il doit être lisse et brillant, souple mais non liquide.

Avec ces proportions vous obtiendrez environ 60/70 coques soit 30/35 macarons.

Garniture à la mangue et chocolat blanc

1 mangue pelée et coupée en dés
75 ml de crème 35%
100 g de chocolat blanc
Jus d'une lime
Zeste 1/2 lime
1 c. à soupe de gélatine

Cuire la mangue dans une petite casserole à fond épais et ajouter le zeste. Saupoudrer la gélatine sur le jus de lime et laisser reposer 5 minutes. Ajouter au mélange de mangue et bien fondre.

Chauffer la crème et verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger. Ajouter le mélange de lime au chocolat, bien fouetter. Réserver à température ambiante.

Garnir les coques de la préparation.

20 commentaires:

  1. T'es vraiment hot Nathalie ! ils sont trop, trop beaux tes macarons, couleurs, parfums et formes parfaites !
    Ça s'en vient, qu'on a affaire avec des pros !
    Merci beaucoup de ta participation, je l'ai enregistrée :)

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  2. Wow! Ils sont superbes Nat! J'adore tes saveurs; elles sont extrêmement bien choisies! Bonne chance pour le concours ! Caro xxx

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  3. Wow!!! Ils sont parfaits Nat tes macarons!!! Je ne m'attendais pas à voir cette sorte, je m'attendais à du plus épicé ;))) La couleur est bien belle!
    Tu l'as dit, une des rares fois qu'on peut s'amuser comme ça ensemble :)

    Bonne chance et bonne journée XXX

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  4. Isabelle que de compliments, merci beaucoup!

    Caro, je viens de corriger ma présentation j'avais omis de te citer, vraiment pas fort la fille, je m'excuse!

    Kat, j'ai finalement choisi une saveur plus simple mais gagnante quand même;) J'espère qu'on aura encore la chance de se popoter une journée de filles;)

    Merci xxx

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  5. Ils sont extras beaux et bien tentant tes macarons.

    Bon vendredi Nat :-)
    xx

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  6. Nathalie, je ne sais pas si je te l'ai déjà dit, mais je te trouve tellement talentueuse et géniale. Vraiment, je ne dis pas ça pour te téter (je ne suis pas du tout de ce type)! Tes macarons sont vraiment superbes et à la mangue, ils doivent être délicieux! D'ailleurs, ils sont tellement beaux que j'en suis jalouse;)

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  7. Comment dire? Hmmm...non...Attends...Hmmm...MAIS NATH BORDEL! De un, la mangue est le fruit que je goberais à profusion chaque jour et le chocolat blanc est mon préféré d'entre tous. Tes macarons me font crier d'envie haha il a fallu que je les montre à ma mère et que je dise ''T'as vu ça? Les macarons que j'ai fait au paravant, no no! Forget it! Eux (les tiens) sont parfaits et doivent ressembler à ça.'' Alors l'image de macarons laids, tout raplapla et pas de colerette est effacé de sa mémoire hihi! Mon copain m'a déjà offert un cours de macarons et l'on n'avait pas eu le temps de travailler la meringue italienne, c'est dommage :( Je suis toujours roulée en boule lors de la cuisson alors je slack sur les macarons ;) Personne n'en mange chez moi, trop sucré et c'est vrai quoique c'est bon quand même! haha alors je passe mon tour :P Bonne journée Nath! Be proud of your macarons ;)

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  8. Wow, ils sont merveilleux! La collerette est belle et ne s'est pas étendue, le petit dôme joufflu s'étant plutôt bien élevé au dessus. Exceptionnel!

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  9. IsabelleD, merci beaucoup!

    Kim, je suis vraiment flattée et aussi très gênée. Que de beaux compliments ce matin, merci sincèrement xxx

    Gabrielle hahaha!!! t'es une bombe sur 2 pattes c'est pas possible;) C'est vrai que les macarons sont très sucrés. Dommage pour la meringue, j'ai montré à Kat l'autre jour et elle a vu combien c'était tout simple, sûrement que tu trouverais sur youtube.

    Gourmetronik, merci, j'ai fureté sur ton blog et j'ai vu que tu avais aussi travaillé les macarons, chapeau à toi et merci!

    Merci! Merci! c'est pas beau dehors ici en Estrie mais c'est plein de soleil dans ma tête!

    Quétaine mais vrai;)))))

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  10. Wow, j'adore la couleur de tes macarons!!
    Très beaux!!!

    Bonne chance pour le concours!!

    Bon vendredi:)

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  11. Ils sont magnifiques tes macarons! J'adore les couleurs et les saveurs! Miam!

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  12. Mme Esther et Libellule, merci beaucoup à vous deux!

    Bonne fin de semaine xxx

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  13. magnifiques ces macarons, bravo :)

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  14. oh wow....comment faites-vous pour qu'ils soient aussi parfaits!!! je n'oserais jamais essayer ça, je ne suis pas encore assez bonne avec les desserts... ;))

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  15. Doudoute, merci beaucoup!

    Madame Anne, si tu vas sur le site de Mercotte, elle a un vidéo qui nous montre vraiment très bien comment procéder. Ça semble bien plus compliqué que ça l'est en réalité. J'ai aucun doute sur ta capacité à en faire ma chère!

    Bon dimanche xxx

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  16. J'aimerais ça que tu me montres à moi aussi à faire de la meringue italienne bon! Mautadine que tes macarons sont beaux, sont aussi beaux que ceux du Point G c'est pour dire...

    Bon dimanche Nath!

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  17. Mélanie, je te le montrerais avec plaisir;)

    Je suis allée sur le site du PointG...c'est tout un compliment que tu me fais là!

    Ils ont vraiment du beau stock!

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  18. Bonsoir
    Je viens de découvrir votre blog vos macarons sont sublimes quel colorant employez-vous pour avoir une si belle couleur?Cordialement Michelle

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  19. Michelle, bienvenue sur mon blog!

    Le colorant utilisé ici( un orange ) est un gel que l'on retrouve dans les boutiques spécialisées ou encore sur le net. À Granby on en retrouve chez Choco-gâteau. Il esxiste aussi des colorant en poudre beaucoup plus performants encore et qui donnent des coloris spectaculaires aux coques de macarons.

    Je vous donne un lien avec qui j'ai déjà fait affaires pour une commande en ligne. J'ai eu un très bon service et il y a pas mal de tout sur le site.

    http://aux-arts-de-la-table.com/32-colorants-et-gels?p=2

    Au plaisir et bonne fin de journée!

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  20. Vraiment sublimes ces macarons !!! bonne journée.
    Céline

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C'est toujours un plaisir de vous lire!

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