mercredi 22 août 2012

Ailes de raie, beurre blanc aux câpres

Dernièrement, en jasant avec mon conjoint, il m'a demandé s'il y avait moyen d'essayer de nouveaux poissons, sortir de l'ordinaire. J'ai pensé lui servir un fugu juste pour voir si j'avais la bonne technique mais finalement je me suis rabattu sur l'aile de raie;)))) J'ai eu la chance d'en trouver chez Adonis et ce à très bon prix. On parle d'environ 8$ pour 4 personnes!!!

L'aile de raie ne doit rien sentir à l'achat, elle doit être très fraîche et être cuisiner le jour même.  Remplie de cartilages, j'ai regarder la chose de tous bords tous côtés, j'étais quand même un peu intimidée;)))

J'ai fouillé pas mal et ce qui revient souvent c'est l'aile pochée en court bouillon servie avec une sauce. Je n'ai pas tenté d'expérimenter plus pour une première fois mais la prochaine, c'est certain que je veux pousser pus loin. Nous avons adoré l'aile de raie, c'est doux,tendre, moelleux. Le beurre blanc aux câpres allait à la perfection avec le poisson.

Le poissonnier vous dira exactement la quantité de raie dont vous avez besoin.



Pour le court bouillon

1 carotte
1 oignon
1/2 citron ( jus et le morceau de citron restant )
sel
poivre en grains
2 litres d'eau
1/2 litre de vin blanc
1 bouquet garni

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen et écumer si besoin. Laisser mijoter 20 minutes.

Y plonger les ailes de raie et cuire à feu doux sans bouillir de 8 à 10 minutes. Retirer les ailes, enlever la petite membrane ( super facile, on la voit bien et ça s'enlève tout seul ) Et à l'aide d'une spatule à oeufs , décoller délicatement la chaire du cartilage. Déposer dans l'assiette, servir avec le beurre blanc et garnir de câpres au goût.

Beurre blanc

200 g de beurre très froid
1/2 oignon haché finement
150 ml de vinaigre blanc
4 onces de vin blanc
Sel
Poivre
Câpres au goût

Dans une casserole, mettre l'oignon, le vinaigre et le vin blanc. Chauffer doucement et réduire presque à sec. Ajouter quelques morceaux de beurre à la fois en fouettant énergiquement. La sauce émulsionnera facilement. Saler et poivrer au goût. Passer la préparation au tamis fin. Garder au chaud dans un bain-marie.

Source: Le meilleur du chef





14 commentaires:

  1. T'es ben drôle ce matin avec ton fugu!! loll Je ne mange plus d'ailes de raie mais ton beurre blanc aux câpres je le note pour accompagner mon prochain repas de poisson.

    RépondreEffacer
  2. WOW!!!! Jamais essayé l'aile de raie...à vrai dire..*honte*, je ne savais pas vraiment que cela se mangeait hahah wow :P Mais ça a l'air si bon! Surtout avec un beurre blanc, ma ma miiaa :) Ton mari est wild hihi :P

    RépondreEffacer
  3. Je peux comprend que c'était bon, regarde moi le beau beurre blanc wow!!! Je n'ai jamais goûté d'aile de raie mais tu me donnes pas mal le goût!

    RépondreEffacer
  4. Moi aussi je me suis fixée comme objectif de tester plus de poisson! Sûr que si je tombe sur de l'aile de raie à si bon prix, je teste!

    RépondreEffacer
  5. Tu me rappelles des souvenirs! J'ai essayer l'aile de raie (>cuite au bouillon, comme toi), il y a longtemps et j'avais adoré. Malheureusement, elle est difficile à trouver...

    RépondreEffacer
  6. j'adore la raie, j'en ai mangée des quantités industrielle en France, mais ici, c'est tellement plus dur à trouver.
    Je la mangeais souvent au beurre noisette, mon père la faisait au beurre noir.
    Il faut que tu essaies en salade froide. C'est le poisson idéal pour ceux qui ont peur des arêtes :)

    RépondreEffacer
  7. l'aile de raie aux câpres : un régal !

    RépondreEffacer
  8. Mélanie, je suis curieuse à savoir pourquoi tu n'en manges plus?? Est-ce en voie de disparaître??

    Gabrielle, c'est à essayer au moins une fois, on a adoré!!

    Mathieu, ça vaut vraiment la peine, la saveur est très douce.

    Kim, j'ai vu beaucoup de beaux poissons frais mais ne me demande pas leur nom lolll Ça change et c'est intéressant.

    Libellule, c'est peut-être juste un coup de chance mais la raie était vraiment pas chère!

    Isabelle, c'était chez Adonis le jour du lancement de ton livre, on a fait un tour en passant. Y avait l'agneau haché aussi 2,79lb!!!! Sois certaine que je vais surveiller leur circulaire;)

    Clémence, un régal tu l'as dit!!

    Merci!!!

    RépondreEffacer
  9. Oui c'est une espèce menacée pour plusieurs raisons (surpêche, faible taux de reproduction). D'ailleurs Métro et IGA les ont retirés de leur choix c'est pour ça qu'il est difficile d'en trouver au Québec.

    RépondreEffacer
  10. Je me doutais bien qu'il y avait une raison de ce genre. C'est dommage parce que c'est franchement très bon! Disons que ça me refroidi les ardeurs pas mal. Au pire j'y aurai goûté au moins une fois;)))

    Merci pour l'info!

    RépondreEffacer
  11. Cette sauce délicieuse donne vraiment le goût de tester la raie. J'avoue toutefois avoir une petite réticence inspirée par la forme de la «bête». Il va falloir que je passe par-dessus ça une fois pour toutes ;-)
    Lou

    RépondreEffacer
  12. J'adore la raie! C'est fin et délicat et ça fait un sacré bail que je n'en ai plus mangé. La dernière fois c'était en France y'a comme presque 10 ans, c'est dire! Ta recette semble un régal. Je vais peut-être aller faire mon tour chez Adonis pour voir également et tester ta recette! ;-)

    RépondreEffacer
  13. Lou, ce n'est pas très beau j'avoue mais vraiment bon par contre;)

    Sara, fin et délicat, voilà les mots que je cherchais!! J'espère que tu aimeras:)

    Merci!

    RépondreEffacer
  14. Je suis nantaise et le beurre blanc je connais bien et nous l'apprécions beaucoup. J'en fait à peu près 3 à 4 fois par an, pas plus, car c'est tout de même une sauce riche et un peu lourde à digérer. Par contre, nous mettons de l'échalote et non des oignons, que l'on fait réduire dans du vinaigre de vin rouge ou du vin blanc sec. On utilise bien évidemment du beurre 1/2 sel Breton. Il ne faut pas le faire cuire, mais simplement fondre afin qu'il devienne une crème, c'est là que réside tout le tour de main. En général il accompagne plutôt un brochet ou du sandre, poissons d'eau douce mais très difficile à trouver à moins de le pêcher! Alors j'utilise du merlu ou du saumon avec lequel il ne se marrie pas trop mal. L'important c'est d'aimer ce que l'on fait et ce que l'on mange!

    RépondreEffacer

C'est toujours un plaisir de vous lire!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...