Tiramisu

Le défi de février, le tiramisu!

À faire: le mascarpone, les doigts de dame et le tiramisu

Mascarpone

• 2 tasses de crème 35% non pasteurisée
• 1 c. à soupe de jus de citron frais

Dans un bain-marie, chauffer la crème pour atteindre 190F. Ajouter le jus de citron et continuer à brasser. La crème aura une consistance de crème anglaise. Elle nappera une cuillère en bois. Laisser eposer à température de la pièce 20 minutes. Couler dans un coton fromage et mettre au frigo pour la nuit.

Doigts de dame

• 3 oeufs séparés
• 6 c. à soupe de sucre
• 3/4 tasse de farine à gâteau tamisée ou 3/4 tasse de farine régulière + 2 c. à soupe de corn stach
• 6 c. à soupe de sucre en poudre

Préchauffer le four à 350F. Vaporiser 2 tôles à biscuits de pam et recouvrir de papier parchemin.

Battre les blancs d'oeuf pour former des pics. Ajouter le sucre et bien battre. Brasser les jaunes d'oeufs à la fourchette et incorporer délicatement aux blancs d'oeufs. Ajouter la farine tamisée en plinat au mélange.

À la douille, faire des doigts de dame d'environ 5 pouces de long et de 3/4 pouce de large. Laisser 1 pouce entre chaque biscuit. Saupoudrer de sucre à glacer. Enfourner pour environ 15 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient dorés. À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes et mettre les biscuits sur une grille pour refroidir complètement.

Tiramisu

Sabayon

• 2 gros jaunes d'oeufs
• 3 c. à soupe de sucre
• 1/4 tasse de marsala, porto ou café
• 1/4 c. à thé de vanille
• 1/2 c. à thé de zeste de citron

Dans un bain-marie, mélanger tous les ingédients au fouet. Mettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement. Laisser refroidir et mettre au frigo pour 4 heures ou toute une nuit.

Crème pâtissière

• 1/4 tasse de sucre
• 1 c. à soupe de farine
• 1/2 c. à thé de zeste de citron
• 1/2 c. à thé de vanille
• 1 gros jaune d'oeuf
• 3/4 tasse de lait entier

Bien mélanger tous les ingrédients et n'ajouter que la moitié du lait, Cuire jusqu'à consistance lisse et ajouter le reste du lait petit à petit.  Couvrir d'une pellicule plastique et mettre au frigo pour 4 heures ou encore toute la nuit.

Crème fouettée

• 1 tasse de crème 35%
• 1/4 tasse de sucre
• 1/2 c. à thé de vanille

Fouetter tous les ingrédients pour former des pics.

Assemblage

• 2 tasses de café espresso chaud
• 1 c. à soupe d'essence de rhum ( ici du vrai rhum )
• 1/2 tasse de sucre
• 1/3 tasse de mascarpone
• 36 doigts de dame
• 2 c. à soupe de cacao

Vous aurez besoin d'un plat 8x8.

Mélanger délicatement le sabayon, le mascarpone, la crème pâtissière et la crème fouettée ensemble.

Tremper rapidement des doigts de dame 1 à 1 dans le mélange de café, rhum et sucre( ils ne doivent pas être détrempés ). Déposer dans le plat en rangées. Ajouter sur le dessus le 1/3 du mélange de crème. recommencer les étapes biscuits, crème. Saupoudrer de cacao.