Aria Chocolate Tart ( Masterchef Austalia )

Le dernier test de la pression et je dois lever mon chapeau bien haut à Julie et Pho, une folie à faire en 2h30!!!
J'ai évidemment étendu la préparation sur plus de temps, pas besoin de plus de pression;)

La tarte est simple à réaliser. Les macarons sont ma hantise, j'ai dû les refaire 2 fois! Et le fameux tube de chocolat craquant....Il est craquant mais pas luisant dutout :(  Le sorbet est assez simple.

Le goût.....orgiaquement chocolaté, décadent, extrême!!!

Voici pour les braves que dis-je les fous, les recettes pour confectionner ce fabuleux dessert.

La tarte

Pâte brisée

• 320g farine
• 60g cacao
• 160g sucre
• une pincée de sel
• 160g de beurre froid coupé en dés
• 2 oeufs battus

Dans le bol du robot culinaire, mettre la farine, le cacao, le sel, le sucre et pulser pour mélanger. Ajouter le beurre froid, pulser encore de façon à obtenir un mélange grumeleux. Ajouter les oeufs et mélanger le tout. Verser sur une surface enfarinée. Avec les mains façonner la pâte pour lui donner la forme d'un rectangle. La pâte est très sèche mais en la manipulant, elle s'assouplit. Emballer dans une pellicule plastique et réfrigérer 30 minutes.
Rouler la pâte à une épaisseur de 3 mm. La déposer dans un moule à fond amovible d'environ 15 cm X 25 cm. Remettre au froid 15 minutes. préchauffer le four à 350 F. Mettre un papier parchemin sur la pâte et ajouter du riz ( pour éviter le gonflement ) et cuire 10 minutes. Enlever le papier et le riz et cuire un autre 10 minutes. Laisser refroidir.

Garniture à tarte

• 270 gr de chocolat coupé en morceaux
• 60 gr de beurre en cubes
• 315 ml de crème 35%
• 2 jaunes d'oeufs
• 3 oeufs

Battre les oeufs ensemble dans un grand bol et réserver.
Mettre le chocolat et le beurre dans un autre bol.
Chauffer la crème, verser sur le chocolat et bien mélanger. Verser ce mélange sur les oeufs en fouettant énergiquement. Garnir la pâte brisée et enfourner à 325F pour 25 minutes. Laisser refroidir à température pièce et mettre au réfrigérateur.

Le glacage

Première partie, la sauce au chocolat

• 60 gr cacao
• 200 ml eau
• 120 gr de sucre
• 25 gr de beurre en dés

Dans une casserole, mélanger l'eau, le cacao et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter le beurre et bien mélanger. Réserver

Deuxième partie le glacage

• 300 gr de chocolat noir en morceaux
• 240 ml crème
• la sauce au chocolat

Mettre le chocolat dans un grand bol. Amener la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Bien mélanger et ajouter à la sauce au chocolat. Verser sur la tarte refroidie avec une cuillère de façon a couvrir toute la surface. Réserver le reste pour le montage.

Le sorbet

• 800 ml eau
• 150 gr sucre
• 500 gr chocolat noir en morceaux

Dans une casserole, bouillir l'eau et le sucre. Verser sur le chocolat et bien mélanger. Couler le tout à l'aide d'une passoire. Verser dans un moule 13x9 et recouvrir délicatement d'une pellicule plastique. Elle devra toucher la préparation pour éviter les bulles d'air qui provoqueraient des cristaux. Mettre au congélateur pour bien refroidir. La préparation en doit pas geler mais être très froide. Verser dans une sorbetière et suivre les directives du fabriquant. Mettre le sorbet terminé au congélateur.

Les macarons

• 240 gr de sucre en poudre
• 125 gr de poudre d'amandes
• 25 gr de cacao
• 3 blancs d'oeufs à la température de la pièce

Dans le bol du mélangeur sur socle, verser les blancs d'oeufs et fouetter. Quand le mélange commence à prendre forme, ajouter 2 c. à soupe de sucre en poudre et foutter jusqu'à saturation ( les blancs seront très fermes).
Tamiser ensemble, la poudre d'amande, le cacao et le reste du sucre en poudre. Ajouter aux blancs d'oeufs en trois fois en pliant bien entre chaque addition. Macaronner....voir ici
À l'aide d'une poche à douille à bout rond, faire des petits cercles d'égale grosseur sur un papier parchemin. Laisser sécher les macarons 30 minutes. Enfourner à 300F environ 20 minutes.

Tubes de chocolat craquant

• 250 gr de chocolat noir

Au bain-marie, fondre 200 gr de chocolat et monter la température à 55 C. Retirer le bol de l'eau chaude et ajouter le 50 gr restant du chocolat. Bien fondre. Laisser la température descendre jusqu'à 27 C. À ce moment, réchauffer le chocolat à 31 C.
Sur un papier acétate, déposer une bonne cuillère à soupe de chocolat et étendre pour faire un rectangle d'environ 3 cm x 12 cm. Laisse reposer 4 minutes. Délicatement, insèrer le papier dans un tube de canelloni, il prendra la forme désirée. Laisser prendre à température pièce.

N.B.: Il me restait beaucoup de chocolat tempéré que j'ai utilisé dans la deuxième partie du glacage.

Le montage

Décorer l'assiette de glacage au chocolat restant( refroidi, il sert aussi d'appui pour le tube de chocolat craquant). Déposer un macaron et dessus une quenelle de sorbet. Couper la tarte ( on enlève la croûte de côté si désiré ) et déposer joliement dans l'assiette. Terminer avec le tube de chocolat.