Estouffade de boeuf aux olives

Voici selon moi la version boeuf bourguignon améliorée de J-F Plante. Pas de champignons malgré que l'on peut facilement en ajouter. Ce sont les olives qui donnent le punch à l'estouffade.
Un plat simple mais excellent!!! La seule chose, j'ai toujours du mal à vider une bouteille de vin au complet dans une recette quand le dit vin serait à mon avis bien mieux dans ma coupe;))) Mais bon c'est J-F alors on suit la recette sans trop chialer! Je n'ai pas mis de lard salé et sincèrement je ne vois pas le plus, le plat est excellent sans. Autre chose,je sais que les échalotes française sont plus douces et un peu sucrées mais je remplace souvent par de l'oignon jaune ordinaire en ajustant la quantité ( l'échalote étant plus petite ). Servir avec des pâtes fraîches au beurre toutes simple.

2 lbs de cubes de boeuf à bourguignon
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de beurre
30 oignons perles épluchés
8 gousses d'ail entière épluchées
2 oignons moyens épluchés et coupé en quartiers
4 c. à soupe de farine
1 bouteille de vin rouge corsé de 750ml ( oui...c'est plutôt triste ;) )
1 tasse de sauce demi-glace
6 c. à soupe de pâte de tomates à l'ail et aux fines herbes
1 tasse d'olive kalamata dénoyautées
1 bouquet de thym frais
1 bouquet de romarin frais
1/4 de tasse de crème 35% pour le service

Préchauffer le four à 325F

Dans une cocotte en fonte de préférence, fondre le beurre dans l'huile et y jeter les oignons perles, l'ail et les quartiers d'oignons. Saler et poivrer et cuire 5 minutes à feu moyen. Retirer de la casserole et réserver.

Enrober les cubes de viandes dans la farine, saler et poivrer et les faire cuire dans la cocotte de 5 à 7 minutes de tous les côtés. Déglacer avec le vin et réduire  minutes. Ajouter la sauce demi-glace, couvrir et mettre au four pour 2 heures.

Sortir la cocotte du four, ajouter la pâte de tomates, fouetter un peu, ajouter les oignons et le reste des ingrédients sauf la crème. Remettre au four pour 45 minutes.

Servir avec un filet de crème 35%!!!