Parfait au caramel glacé, sauce salée aux arachides et mousse au chocolat

Une vraie recette de fous, y a pas à dire! Tirée de l'émission Masterchef Australia, je n'ai pu résister à la faire, une question de défi et aussi de curiosité. On disait que c'était fabuleux, je voulais savoir;) Je n'ai pas été déçue mais vraiment pas. C'est très cochon! Même si c'est long ( y a jamais rien de rapide avec eux;) ) je recommencerai cette recette c'est certain. J'ai à travailler mes quenelles alors ce sera une belle occasion! J'en profite pour participer au concours d'Isabelle pour le tirage de 6 beaux livres des Éditions du Chêne.

Mousse au caramel



500 ml de crème 35%
1 c. à thé de vanille
135 g de sirop de maïs clair divisé en 115 g et 20 g
190 g de sucre divisé en 140 g et 50 g
30 ml d'eau
50 g de beurre froid
6 feuilles de gélatine mélangées à de l'eau froide et égouttées ( ou ici pour équivalents, attention à suivre la méthode pour la gélatine que vous utiliser )
160g de jaunes d'oeufs

Fouetter 200 ml de crème en pics mous. Réserver au froid.

Porter à ébullition la crème restante avec 115 g de glucose. Retirer du feu, ajouter la vanille et réserver. Prendre 140 g de sucre et dans une casserole à fond épais, en verser 1 c. à soupe. Chauffer et dès que le sucre fond et colore, ajouter doucement le reste du 140 g. Quand le tout est bien coloré, retirer du feu, ajouter le beurre froid et mélanger rapidement. Ajouter le mélange de crème chaude et la gélatine. Bien mélanger. Filtrer à la passoire et réserver.

Dans une casserole, mettre le reste de glucose, de sucre et l'eau. Porter à ébullition et amener le produit à 118C. Retirer du feu et laisser les bulles de sucre dégonfler. À l'aide d'une mixette, battre les jaunes d'oeufs et ajouter délicatement en filet le sirop chaud aux jaunes. Mousser jusqu'à ce que les jaunes soient refroidis et bien pâles.

Mélanger maintenant le caramel aux jaunes et ajouter en pliant la crème fouettée réservée. Déposer ce mélange dans un plat de  20cm x 25cm x 3cm dont le fond aura été recouvert de papier parchemin. Mettre au congélateur.

Mousse au chocolat
250 ml de crème 35%
250 g de chocolat au lait de qualité

Fouetter la crème en pics mous. Réserver. Fondre le chocolat au bain-marie et ajouter la moitié du chocolat chaud à la crème fouettée. Bien mélanger. Ajouter le reste du chocolat, bien mélanger et mettre au froid.

Caramel aux arachides

200 ml de crème 35%
80 g de sirop de maïs clair
150 g de sucre
50 g de beurre froid
100 g d'arachides salées grossièrement hachées
1 pincée de fleur de sel

Combiner la crème et le sirop de maïs dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu et réserver au chaud. Dans une casserole à fond épais, fondre 1 c. à soupe de sucre et ajouter délicatement le reste du sucre tout en brassant bien. Quand le sirop est coloré, retirer du feu, Ajouter le beurre froid, bien mélanger. Ajouter la crème chaude, bien mélanger. Ajouter les arachides. Laisser refroidir et terminer avec une pincée de fleur de sel.

Dacquoise aux arachides

140 g d'arachides salées
250 g de sucre en poudre tamisé
80 g de poudre d'amandes
160 g de blancs d'oeufs
100 g de sucre

Préchauffer le four à 350F et mettre du papier parchemin sur une plaque à pâtisserie.
Au robot culinaire, réduire les arachides en poudre fine. Ajouter le sucre en poudre et la poudre d'amandes. Réserver. Monter les blancs d'oeufs en pics mous et ajouter graduellement le sucre. Battre jusqu'à obtenir de beaux pics fermes et soyeux. Ajouter en pliant le mélange d'arachides. Déposer sur la plaque et étendre le mélange pour qu'il soit à 1 cm d'épaisseur. Mettre au four et cuire de 8 à 10 minutes. Retirer du four et glisser le papier parchemin sur une surface froide. Déposer une feuille de papier sur le dessus et retourner délicatement la pâte. Laisser refroidir de 2 à 3 minutes. Couper de la grandeur du plat contenant le mousse au caramel et déposer sur la mousse. Presser délicatement pour bien coller les 2 éléments. Remettre au congélateur.

Plaques de chocolat

200 g d'un bon chocolat au lait

Couvrir le dos d'une grande plaque à pâtisserie de pellicule plastique. Assurez-vous qu'elle colle parfaitement.
Fondre le chocolat au bain-marie. Ne pas monter la température supérieur à 45C. Refroidir à 26 C en brassant occasionnellement. Verser sur le dos de la plaque et à l'aide d'une spatule de pâtissier, étendre rapidement le chocolat en une très fine couche. Laisser reposer à température ambiante. Quand le chocolat est solide, couper des rectangles de 10cm x 4cm. Réserver.

Montage

Couper des morceaux de 10cm par 4 cm de mousse congelée, ajouter une plaque de chocolat, former 3 quenelles avec la mousse et les déposer sur la plaque de chocolat. Ajouter 2 c. de caramel entre les quenelles et recouvrir d'une autre plaque de chocolat.