Pavlovas chocolaté et sa mousse au mascarpone

Un beau défi ce mois-ci encore une fois. Parcontre, plusieurs étapes m'attendaient et beaucoup de vaisselle aussi;) On ne voit absolument  pas ma meringue, d'ailleur très dommage puisqu'elle était réussie. La mousse de mascarpone est à tomber! Et est-ce nécéssaire de vous dire que ce n'est pas un dessert très diète....
Proposé par Dawn of Doable and Delicious et tirée du livre Chocolate Epiphany de  Francois Payard.

Meringues au chocolat

• 3 gros blancs d'oeufs ( garder les jaunes pour plus loin dans la recette )
• 110 gr de sucre
• 30 gr de sucre en poudre
• 30 gr de cacao

Préchauffer le four à 200F et recouvrir une plaque à cuisson de papier parchemin.
Monter les blancs en pics mous et ajouter 1 c. à soupe à la fois, le sucre. Bien mélanger. La meringue sera ferme mais encore humide.
Tamiser le cacao et le sucre en poudre au dessus de la meringue et plier pour bien incorporer les ingrédients.
Mettre le mélange dans une poche à pâtisserie et former des cercles pleins d'environ 3 pouces. Enfourner et laisser sécher les meringues durant 2 à 3 heures, le temps qu'elles deviennent croustillantes.
À cette étape, bien les laisser refroidir et les ranger dans un ziploc.


Mousse au mascarpone au chocolat

• 355 ml de crème 35%
• le zeste d'un citron
• 255 gr de chocolat à 72% coupé en morceaux
• 390 ml de mascarpone ( voir la recette de tiramisu pour du maison )
• une pincée de muscade
• 30 ml de Grand Marnier

Fondre le chocolat dans 1/2 tasse de crème, ajouter le zeste et laisser refroidir à température ambiante.
Dans le bol du mélangeur sur socle, mélanger à base vitesse le mascarpone et le reste de la crème. Ajouter le Grand Mariner et fouetter ensuite pour obtenir la texture de la crème fouettée. Ne pas trop battre.

Incorporer le quart de la préparation de crème à celle au chocolat et mélanger délicatement. Ajouter le reste de la crème et bien mélanger en pliant. La texture est un peu molle, la refroidir légèrement avant de compléter le montage.

 Crème anglaise

• 235 ml de lait 
• 235 ml de crème 35%
• 1 c. à thé de vanille
• 6 gros jaunes d'oeufs
• 75 gr de sucre

Chauffer le lait, la crème et la vanille. Durant ce temps, au batteur sur socle, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.Incorporer délicatement le lait chaud en petites quantités au mélange d'oeufs. Attention de ne pas cuire les jaunes. Verser ce mélange dans un chaudron et cuire à feu doux jusqu'à épaississement. La crème anglaise est prête lorsque est couvre le dos d'une cuillère en bois. Passer la crème au tamis pour enlever les petites particules qui peuvent s'être formées. Réfrigérer.

Crème de mascarpone

• 1 recette de crème anglaise
• 120 ml de mascarpone
• 30 ml Sambucca (optionel ou remplacable par une autre boisson tel que du Tia Maria )
• 1/2 tasse de crème 35% fouettée

Mélanger le mascarpone et le Sambucca à la crème anglaise. Y ajouter en pliant la crème fouettée. Réserver.

Montage

Sur chaque meringue, ajouter la mousse de mascarpone et recouvrir de crème de mascarpone.