Côtes levées au caramel à la fleur de sel

Je dédie cette recette à toutes les groupies finies de J-F Plante:))))) Tirée du livre Les plaisirs coupables, la recette n'est pas compliquée, le goût c'est le paradis pur et simple de la côte levée! La seule chose qui ne fonctionnait pas c'est la quantité de caramel. On demande 2 tasses mais en suivant la recette, on obtient à peine une tasse, donc j'en ai fait 4 fois...Pourquoi??? parce que je l'ai réussi la première fois, manqué les deux suivantes et réussi la dernière. Donc pour faire du caramel chez moi, ça prend 1 kilo de sucre haha!!!  Alors je donne  les ingrédients du caramel en double. J'ai mis mes côtes levées gelées dans l'eau froide avec le mirepoix et la cuisson de 2 heures étaient parfaite. Je crois donc que si vous utilisez des côtes fraîches, il faudra diminuer la cuisson de 30 minutes.

2 longueurs de côtes levées
Assez d'eau pour couvrir
1 mirepoix composé d'une carotte, d'un oignon et d'une branche de céleri
2 tasses de caramel

Caramel

1 1/2 tasse de crème 35%
1 1/2 tasse de sucre
4 c. à soupe d'eau
2 grosses c. à soupe de beurre en dés très froid
2 à 4 pincée de fleur de sel
4 pincées de piment d'espelette

Dans une rôtissoire, déposer les côtes avec la mirepoix et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, réduire le feu à doux bouillons et cuire 2 heures.

Durant ce temps, dans un chaudron à fond épais, verser l'eau, ajouter le sucre ( NE PAS BRASSER ). Porter à ébullition et cuire jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée. Quand le caramel commence à coloré, on peut brasser rapidement. Retirer du feu. Chauffer la crème au micro-onde 2 minutes. Ajouter le beurre froid au caramel en brassant rapidement. Ajouter la crème chaude et bien mélanger. Ajouter le piment et la fleur de sel.

Quand les côtes sont cuites, les retirer de la rôtissoire, bien les éponger. Couper en deux chaque longueur. Badigeonner de sauce caramel ( en garder 1/2 tasse pour le service ) et laisser mariner de 2 à 4 heures.

Mettre au four à 350F 15 minutes pour les réchauffer et terminer à broil pour bien caraméliser le tout.

Servir avec des frites cuites à la Belge, ce sont les meilleures!