Magrets de canard grillés sauce aigre aux cerises

J'ai cuisiné du canard seulement 2 fois. La première, j'avais 19 ans et j'avais fait cuire au four comme un poulet, c'était affreux! La seconde c'était la fameuse recette de Julia Child qui était très bonne. Je ne cuisine pas le canard parce qu'il me fait peur tout simplement. Mais dernièrement, j'ai vu beaucoup de techniques et j'ai décidé de faire le saut. Il me fallait 4 magrets que j'ai moi-même désossé et j'en suis extrêmement fière! Je devais selon les instructions de Gary de Masterchef, enlever le béchet de façon à bien dégager toute la chair des magrets. Facile à trouver, il suffit de passer une lame sur son pourtour et de le retirer. Ensuite on passe le couteau le long de la carcasse et les magrets se détache aisément. J'ai retiré les cuisses pour les confire. La carcasse servira à faire la sauce aigre aux cerises. J'ai utilisé du canard surgelé  beaucoup moins cher pour une première, environ 11$ le canard et j'obtiens 4 portions ( 2 magrets, 2 cuisses ). Maintenant la recette, elle provient de Stéphanie Alexender, chef réputé en Australie. Dans la recette originale, on doit farcir le cou de canard ce que je n'ai pas fait. Mon fameux canard n'avait plus de cou;) Ça sera pour une prochaine fois certainement! Mon expérience canard en a été toute une, j'ai adoré et c'est à refaire encore et encore!

Pour 4 personnes

2 canards dépecés, cuisses enlevées et carcasse réservée
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 branches de celeri hachées grossièrement
1 oignon haché
2 carottes hachées grossièrement
4 feuilles de laurier
2 gousses d'ail hachées
8 branches de thym frais
4 brins de persil frais
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
4 c. à thé de farine
1 tasse de vin rouge
4 tasses de bouillon de poulet
16 cerises dénoyautées

Accompagnements

3 grosses pommes de terre pelées et trancher en lamelles très fines
1 c. à soupe de beurre
Épinards pour 4
Gras de canard réservé

Saler et poivrer les magrets, faire des incisions dans la peau et les garder au froid. Couper les carcasses en morceaux. Dans une rôtissoire, déposer les morceaux de carcasses avec l'huile d'olive, les carottes, le celeri, l'oignon, le laurier, le thym, l'ail et le persil. Mettre au four à 450F pour 20 minutes ou jusqu'à ce que l'appareil soit bien doré.
Retirer du four et ajouter le vinaigre balsamique ainsi que la farine. Bien mélanger et remettre au four 5 minutes.
Retirer les morceaux de carcasses et ajouter le vin en raclant bien la rôtissoire. Ajouter le bouillon de poulet en deux fois en brassant bien après chaque additions. Laisser mijoter à feu doux 10 minutes. Filtrer le bouillon et le mettre au froid pour le dégraisser. Garder la graisse retirée pour en enrober les pommes de terre.
Mettre les cerises dans la sauce et réduire doucement jusqu'à consistance d'une belle sauce onctueuse. Réserver.

Pommes de terre au gras de canard

Dans un bol, mélanger un peu de gras de canard avec les lamelles de pommes de terre pour bien les enrober. Déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Elles ne doivent pas se toucher. Cuire au four à 400F jusqu'à ce qu'elle soient très croquantes. Saupoudrer de fleur de sel.

Faire tomber les épinards dans le beurre et réserver.

Cuisson des magrets

Dans une poêle bien chaude, y déposer les magrets côté peau dans la poêle. Cuire 7 minutes. les retourner et cuire 4 minutes. Les retirer et les envelopper lâchement de papier d'aluminium. Laisser reposer 10 minutes.
Trancher et servir.

Mes beaux magrets!