Tarte aux pommes, pâte sucrée de Philippe Conticini

Isabelle nous a offert une superbe recette de tarte aux pommes avec sa pâte sucrée relevée délicatement de zestes de citron. Si je n'avais pas été si pressée, probablement que le coup d'oeil final en jetterait pas mal plus. Au départ, j'ai froncé la pâte dans un moule à fond amovible et ce n'est pas ça, il faut l'étendre sur une feuille de papier parchemin ou un tapis de silicone. Pour la finition, on peut en sucrant le dessus de la tarte, la passer à la torche pour lui donner fière allure. Ce sont des petits détails qui font toute la différence. Parcontre cette tarte est absolument divine de la pâte à la garniture et est vraiment simple à préparer ( même en suivant les bonnes indications;) ) Je vous la donne telle qu'Isabelle la fait. Je n'avais pas de sucre de canne et j'ai simplement utilisé du sucre ordinaire. Ma petite touche pour du croquant, le sucre turbinado, un sucre en cristaux qui ne fond pas à la cuisson. Mes modifications sont en rouge.

Pâte sucrée de Philippe Conticini-Sensations:


1 et 3/4 tasses (230 g ) de farine
1/2 tasse + 1 cuillère à table (140 g) de beurre à température ambiante
1 oeuf entier
1 jaune
3/4 tasse + 2 cuillères à table ( 90 g ) de sucre à glacer
1/3 tasse ( 40 g ) de poudre d'amande
4 pincées de sel fin
les zestes d'1 citron
1/2 gousse de vanille, réduite en poudre (au moulin à café ) ( pas mis de vanille )
1/2 tasse ( 125 ml ) de compote de pommes ( 1 tasse )
6 pommes
Sucre de canne ( sucre régulier )
Beurre fondu
Fleur de sel
Sucre turbinado ( pour un supplément de croquant )

Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).


Recouvrir une plaque de cuisson d'un tapis de silicone ou de papier parchemin, puis y déposer un cercle à pâtisserie ou le tour d'un moule à parois amovible de 9 " ( 23 cm ). Réserver.

Pâte sucrée :

Dans le bol du mélangeur sur socle, muni de la palette, pétrir le beurre à vitesse lente avec le sucre à glacer de manière à obtenir une texture crémeuse.

Ajouter les zestes de citron et la poudre d'amande et mélanger de nouveau, en s'assurant de bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre du bol.

Incorporer l'oeuf et le jaune d'oeuf, la vanille puis la farine et le sel qui auront été, au préalable, mélangés.

Mélanger juste assez pour que la pâte forme une boule.

Foncer la pâte dans le cercle préparé et réserver au congélateur le temps de préparer les pommes.

Éplucher, évider et couper les pommes en deux dans le sens de la hauteur.

Taillez-les finement à la mandoline de manière à obtenir des lamelles de 2 mm.

Sortir la pâte du congélateur, puis étaler la compote de pommes jusqu'à 1/4" ( 0,5 cm ) du bord.

Ajouter par dessus, les lamelles de pommes, en les superposant de façon concentrique, sur plusieurs couches.

Entre chaque couche, saupoudrer d'environ 1 cuillère à table de sucre de canne.

Terminer en badigeonnant la dernière couche de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau, puis saupoudrer de nouveau de sucre de canne et de quelques grains de fleur de sel.

Enfourner la tarte pour 1 heure.

Si votre tarte n'est pas tellement dorée à la sortie du four :

Saupoudrer d'une cuillère à table de sucre de canne et dorer le dessus à la torche.

Attendre que la tarte soit refroidie pour enlever le cercle.